미국에선 소·돼지의 살코기를 주로 먹는다. 우리나라와 중국·일본 등에선 많은 사람이 부속물이나 이것으로 만든 음식을 즐겨 먹는다. 유럽에서도 이를 이용해 만든 일부 음식이 인기를 끌고 있다.
호주 비영리매체 ‘더 컨버세이션’은 식품 쓰레기(폐기물)를 줄이고 동물의 희생을 나름대로 존중한다는 뜻에서 소·돼지를 ‘코부터 꼬리까지(nose-to-tail)’ 먹는 식습관이 최근 영국에서 인기를 끌고 있다고 3일(현지 시간) 보도했다.
영국 웨일스 스완지대 사회심리학 박사과정의 테네시 랜들 연구원은 “(식용 동물의) 내장 섭취를 늘리면 식용으로 도살되는 동물 수를 줄일 수 있어, 육류 산업에서 발생하는 온실가스 배출량도 줄일 수 있다”고 주장했다. ‘더 컨버세이션’에 쓴 글에서다. 그녀는 “내장에는 건강상의 이점도 있다”고 덧붙였다.
영국에선 스코틀랜드의 ‘하기스’(양 내장 요리)가, 프랑스에선 ‘앙두예트’(돼지 내장 소시지)가, 스페인과 포르투갈에선 ‘카요스’(양곱창 스튜)가 유명하다. 독일에선 돼지고기 부속물로 만든 소시지가, 이탈리아에선 로마식 양곱창·소꼬리 스튜가 인기다.
중국에선 부속물 등 돼지고기 소비량이 매우 많고 일본에선 ‘호루몬(내장)’ 구이가 많은 사람의 사랑을 받고 있다. 베트남에선 쌀국수 ‘포(Pho)’의 일부에 양곱창 등 소 부속물을 넣어 먹거나 닭 염통, 간 등을 볶아 먹는다. 인도네시아에선 코코넛 밀크를 넣은 내장 수프, 내장 카레 등 요리가 발달했다.
돼지고기의 경우 돼지부속이 약 30~40%를 차지하며 그 나머지가 살코기다. 따라서 단순하게 생각하면 돼지부속을 버리지 않고 즐겨 먹으면, 어느 정도까지는 돼지 도축량을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
“소·돼지 부속물, 영양 풍부하지만…비만·통풍·고지혈증 환자는 특히 섭취에 조심해야”
돼지의 내장·족발 등 부속물에는 단백질·비타민B군·철분·아연 등 다양한 영양소가 풍부하다. 이들 성분은 피로 회복, 면역력 강화에 도움이 될 수 있다. 소의 내장에는 단백질·비타민·미네랄·지방산이 많이 들어 있다. 소의 내장은 살코기보다 더 많은 일부 영양소를 함유하고 있다. 예컨대 간 100g은 하루 철분 권장 섭취량의 약 36%나 공급해주는 데 비해, 다진 살코기 100g은 하루 철분 권장 섭취량의 약 12%만 공급해주는 데 그친다.
돼지고기 부속물(약칭 돼지부속)은 ‘돼지특수부위’라고도 한다. 여기에는 간, 허파(폐), 염통(심장), 위(오소리감투), 콩팥, 곱창, 막창 등 내장류와 껍데기, 꼬리, 족발, 머리, 귀, 혀 등 고기가 포함된다. 부위 별로 식감과 맛이 각각 다르며 구이·볶음·국밥·순대 등으로 먹는다.
소고기 부속물에는 염통, 양(제1위장), 벌집양(제2위장), 천엽(제3위장), 막창(제4위장), 곱창(소장), 대창(대장), 지라(비장) 등 내장과 수구레(가죽에서 벗겨낸 질긴 고기), 뼈, 꼬리, 우지(지방) 등이 포함된다. 각 부속물은 독특한 식감과 맛을 내며 탕·구이·찜·육포 등 다양한 요리에 활용된다.
내장은 먹을 것도 부족하던 세계대전 당시, 영국에서 인기 있는 식품이었다. 일본에서는 낭비를 싫어하는 문화적 가치관인 모타이나이(ったいない, '아깝다'는 의미)에 따라 내장을 먹는다. 하지만 건강·환경적 이점이 있는데도 모든 소비자에게 내장을 즐기라고 권하는 것은 생각보다는 쉽지 않다고 한다. 내장을 먹어본 적 없는 사람은 그걸 먹는다는 생각만으로도 역겨워한다.
이를 극복하는 방법도 있다. 영국 스완지대 연구팀이 육식 소비자 390명을 조사한 연구 결과에 따르면 소비자는 살코기에 내장을 다져 섞은 고기를 간·콩팥 등 내장류자체에 비해 더 쉽게 먹을 수 있고 맛있고, 만족스럽고, 흥미롭고, 조리하기 쉽다고 평가하는 것으로 나타났다.
다만 간과 콩팥이 살코기에 내장을 다져 섞은 고기보다 더 자연스럽고, 지방이 적고, 환경에 더 좋다고 생각하는 사람도 꽤 많다. 순수한 내장류 섭취에 대해서는 남성이 여성보다 더 긍정적인 태도를 보였다. 반면 살코기에 내장을 다져 넣은 고기에 대해선 남녀 모두 비슷한 의견을 나타냈다.
영국에서 생산되는 내장의 상당량은 수출된다. 공급 중 일부만 영국 내에서 소비되기 때문이다. 내장은 살코기보다 싼 편이다. 다만 이는 내장이 품질이 낮거나 비싼 부위를 살 여유가 없는 사람들이 선택한다는 오해를 부추길 수 있다. 어쨌든 식용 동물의 더 많은 부위를 섭취하는 식습관은 건강한 식단에 도움을 줄 수 있다. 특히 고기를 좋아하는 남성들에게 그렇다.
다만 소·돼지의 부속물을 위생적으로 처리해야 하며, 올바른 조리법으로 안전하게 섭취하는 것이 매우 중요하다. 내장류는 채소와 함께 섭취하면 소화가 더 잘 된다. 그러나 통풍 환자는 퓨린이 많이 들어 있는 곱창 등 내장류를 멀리해야 한다. 건강한 사람도 콜레스테롤·포화지방을 과잉 섭취하지 않도록 각별히 조심해야 한다.
[자주 묻는 질문]
Q1. 소와 돼지의 내장을 먹는 것이 정말 환경 보호에 도움이 되나요?
A1. 네, 내장을 포함한 부속물을 식용으로 활용하면 식품 폐기물을 줄이고, 도살되는 동물 수를 감소시켜 육류 산업에서 발생하는 온실가스 배출량을 줄이는 데 기여할 수 있습니다. 이는 ‘코에서 꼬리까지(nose-to-tail)’ 먹는 식습관의 핵심 가치 중 하나입니다.
Q2. 소와 돼지의 내장류는 건강에 어떤 이점이 있나요?
A2. 내장류에는 단백질, 철분, 비타민 B군, 아연 등 다양한 영양소가 풍부하게 들어 있어 피로 회복, 면역력 강화, 성인병 예방에 도움이 될 수 있습니다. 특히 간은 철분 함량이 높아 빈혈 예방에 효과적입니다. 다만 콜레스테롤이 높을 수 있으므로 적절한 섭취가 필요합니다.
Q3. 소와 돼지의 내장류를 먹을 때 주의할 점은 무엇인가요?
A3. 위생적인 처리와 올바른 조리법이 매우 중요합니다. 내장은 깨끗이 씻고 충분히 익혀 먹어야 하며, 채소와 함께 섭취하면 소화에 더 도움이 됩니다. 또한 소비자의 인식 개선도 내장 소비 확대에 중요한 요소입니다.
