여름철에는 수산물 보관에 평소보다 더 신경 써야 한다. 충북보건환경연구원에 따르면 최근 충북 지역에서 유통된 어패류 50건을 검사한 결과, 10건에서 장염비브리오균이 검출됐다. 특히 조개류 등 패류는 35건 중 9건에서 균이 확인돼 어류보다 검출 비율이 높았다.
장염비브리오는 따뜻한 바닷물에서 잘 증식하는 식중독균으로, 오염된 회나 조개류를 익히지 않고 먹으면 식중독이 발생할 수 있다. 여름에는 수온과 기온이 올라 상온에 둔 수산물에서 세균이 빠르게 늘어날 수 있다. 따라서 신선한 회를 샀더라도 구입한 뒤부터 차갑게 유지하는 것이 중요하다.
회 샀다면 바로 차갑게
회나 생선을 구입했다면 가능한 한 빨리 냉장해야 한다. 질병관리청과 식품의약품안전처는 어패류를 5℃ 이하에서 보관하도록 안내한다. 이동 시간이 길다면 아이스박스나 보냉백을 이용해 차갑게 유지하고, 여름철 차 안이나 상온에 오래 두지 않는 것이 좋다.
냉장고에서도 다른 식재료와 분리
냉장고에 넣을 때는 다른 식재료와 닿지 않게 한다. 식품안전나라는 생선을 흐르는 수돗물로 씻은 뒤 물기를 제거하고 다른 식품과 접촉하지 않도록 보관할 것을 권고한다. 회나 생선도 밀폐용기나 랩으로 덮어 따로 두는 것이 좋다.
칼·도마 따로 써 교차오염 막기
손질할 때는 교차오염을 막아야 한다. 생선에 묻은 식중독균이 칼이나 도마를 거쳐 가열하지 않고 먹는 채소 등으로 옮겨가면 식중독으로 이어질 수 있다. 어패류를 손질한 칼과 도마는 다른 식재료에 그대로 사용하지 말고 깨끗이 세척한다. 식약처도 날음식과 조리음식의 칼·도마를 구분해 사용하도록 권고한다.
남은 회는 바로 냉장…먹을 땐 속까지 익혀야
회가 남았다면 얼마나 오래 상온에 있었는지 살펴봐야 한다. 미국 식품의약국(FDA)은 생선회나 초밥처럼 수산물을 익히지 않고 조리한 음식은 남은 뒤 2시간 안에 냉장하고, 24시간 안에 먹도록 안내한다. 기온이 약 32℃를 넘는 환경에서는 상온에 두는 시간을 1시간 이내로 줄여야 한다.
차갑게 보관된 회라면 다시 먹을 때는 그대로 먹기보다 충분히 익히는 편이 안전하다. 식약처는 어패류를 속까지 85℃에서 1분 이상 가열하도록 권고한다.
반면 상온에 2시간 이상 있었거나 더운 날 1시간 넘게 방치된 회는 먹지 않는 것이 좋다. 제대로 냉장되지 않은 생선 등 부패하기 쉬운 식품은 충분히 익혀도 식중독을 일으킬 수 있다.
간질환·당뇨병 있다면 익히지 않은 해산물 주의
간질환이나 당뇨병이 있거나 면역력이 떨어진 사람은 회나 조개류를 익히지 않고 먹을 때 특히 주의해야 한다. 질병관리청은 이들을 비브리오패혈증 고위험군으로 분류한다.
비브리오패혈증은 바닷물에 사는 비브리오패혈증균에 감염돼 생기는 급성 질환으로, 고위험군에서는 중증으로 진행할 위험이 높다. 질병관리청은 이런 사람들에게 익히지 않은 어패류 섭취를 피하고 충분히 익혀 먹도록 권고한다.
