배우 이승신이 건강하다고 믿었던 식단의 진실을 알고 경악했다.
최근 한 방송에 출연한 이승신은 89세 모친에게 식사를 대접했다. 이승신은 직접 두부를 구워 두부김치를 만들고 연어와 소고기 안심을 구워 스테이크를 요리했다. 신선한 샐러드까지 곁들여 건강해 보이는 한상이 차려졌다.
하지만 이를 본 전문의 패널들은 “열처리를 하면 감칠맛과 풍미는 올라가지만 당 독소 수치를 높인다”며 “두부도 구우면 당 독소가 많아진다”고 설명했다. 이에 이승신은 “제가 어머니에게 당 독소를 드시게 한 거냐”며 “데치거나 찌는 방법으로 바꿀 것”이라고 말했다. 당 독소에 대해 살펴본다.
당 독소 쌓이면 혈관 벽에 붙어 염증 반응 일으켜
당 독소란 단백질 또는 지방이 당과 결합해서 변화되는 반응으로 만들어지는 물질이다. 정식 명칭이 최종당화산물(AGEs)인 당 독소는 체내에서 잘 분해되지 않아 약 10%는 피나 조직에 쌓인다.
당 독소가 축적되면 혈관 벽에 붙어 염증 반응을 일으킨다. 염증은 피부질환을 비롯 골다공증, 관절염, 심뇌혈관질환 등의 원인이 된다. 인슐린 저항성에도 악영향을 줘 당뇨병을 악화한다. 세포의 산화반응을 유발해 노화를 촉진하고 콜라겐을 변성시켜 피부 탄력을 떨어뜨린다.
당 독소 줄이려면?…데치기·찌기 조리법 택하고 당분 멀리해야
이승신의 사례에서 알 수 있듯 당 독소는 섭취하는 음식과 관계있다. 동물성 식품을 기름을 사용해 고온에서 굽기, 튀기, 볶기 등 방식으로 조리하면 당 독소가 잘 생긴다. 튀긴 치킨, 감자튀김, 베이컨, 스테이크 등에서 당 독소를 쉽게 찾아볼 수 있다.
두부는 식물성 식품이지만 단백질이 풍부해 구우면 당 독소가 생길 수 있다. 때문에 음식을 요리할 때는 가급적 저온에서 천천히 굽는 게 좋다. 이승신이 언급한 방법인 데치기, 찌기, 끓이기 등으로 변경하는 것도 현명하다.
설탕 등 정제 탄수화물을 멀리하는 것도 당 독소를 줄이는 방법이다. 빵, 떡, 도넛 등이 대표적이다. 이런 음식을 과다 섭취하면 당 독소를 만들뿐만 아니라 인슐린 고유의 기능을 떨어뜨려 당뇨, 염증, 비만 등을 유발한다. 대사 과잉 중 과잉 생성된 당이 지방으로 축적돼 비만을 일으키고 혈관부터 관절까지 노화를 앞당기는 셈이다.
