양념류는 보관 방식에 따라 맛과 향은 물론 사용 기한까지 달라질 수 있다. 특히 간장, 고춧가루 등은 자주 쓰는 식재료인 만큼 보관 장소를 제대로 선택하는 게 중요하다. 변질을 막고 풍미를 유지할 수 있는 올바른 보관법을 알아본다.
간장, 개봉 후 냉장 보관해야
간장은 상온에 둬도 안전할 것이라는 인식이 있다. 하지만 이미 개봉한 간장은 냉장고에 보관해야 한다. 일본의 유명 간장 기업인 기코망은 간장을 냉장 보관해야 맛과 신선도를 오래 유지할 수 있다고 안내한다. 발효 과정을 거친 간장은 상온에 보관해도 상하진 않지만, 열과 공기에 노출될수록 간장의 풍미는 빠르게 저하한다.
개봉하지 않은 간장은 실온에 보관해도 괜찮다. 단, 직사광선을 피하고 어두운 곳에 간장을 둬야 열에 의한 변질을 피할 수 있다.
고춧가루 보관 온도, 0~4℃ 적합
찌개, 볶음 등 다양한 요리에 사용되는 고춧가루는 상온이 아닌 냉장고에 보관하는 게 적합하다. 고춧가루는 온도와 습도에 민감하다. 상온에 두면 색이 변하고 수분 함량이 떨어질 뿐 아니라 곰팡이가 생기기 쉽다. 고춧가루에서 흔히 발견되는 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus)라는 곰팡이는 1급 발암물질로 알려진 아플라톡신을 생성한다.
0~4℃ 온도의 냉장고에서 보관하면 고춧가루의 품질을 오래 유지할 수 있다. 간혹 고춧가루를 소분해 냉동고에 보관하는 사람도 있지만, 가능하다면 냉장고에 보관하는 게 안전하다. 농촌진흥청 연구 결과에 따르면 -20℃보다 4℃에서 보관한 고춧가루는 장기적으로 곰팡이가 덜 생기는 것으로 나타났다.
고추장 잘못 보관하면 푸른 곰팡이 생겨
고추장이나 된장 등 장류도 마찬가지다. 상온에 보관하면 미생물이 증식하고 맛이 변할 수 있다. 보존료가 들어가지 않은 제품이라면 개봉 후 반드시 냉장고에 넣어야 한다.
특히 고추장은 당분과 수분이 많아 잘못 보관하면 곰팡이가 생기기 쉽다. 곰팡이의 표면에서 발견되는 푸른색 또는 검은색 곰팡이는 독소를 만들어 식중독을 유발한다. 고추장 표면 위에 깨끗한 랩이나 유산지를 덮어두면 공기 노출을 최소화할 수 있다.
고추장 위에 마른 김을 한 장 올려두면 곰팡이나 골마지가 생기는 것을 억제하는 효과가 있다. 골마지란 산소와 효모가 반응하면서 형성되는 하얀 막으로, 곰팡이는 아니다.
