"치즈를 완두콩으로 만든다?"...식물성 치즈, 영양은 어떨까?

유제품 치즈에 비해 영양 면에서 떨어져

여러 종류의 치즈
채식주의자들이 늘면서 다양한 식물성 치즈가 나오고 있다. 식물성 치즈는 단백질 함량이 낮고 포화지방 비율이 높아 영양학적으론 유제품 치즈에 뒤진다. [사진=게티이미지뱅크]
캐나다 연구자들이 전통적인 유제품인 치즈의 맛과 질감을 모두 가지고 있으면서도 더 건강한 식물성 치즈를 만들기 위해 노력하고 있다고 건강매체 ‘헬스 데이’가 보도했다,

겔프대와 캐나다 라이트 소스사(Canadian Light Source Inc.)는 치즈가 녹고 늘어나고 기름을 방출하는 특성을 모방하기 위해 식물성 단백질을 연구하고 있다.

겔프대 노화 교수인 알레한드로 마랑고니는 “엄격하게 식물성 제품만 먹고 싶다면, 많은 콩과 두부를 먹어야 하지만 이는 지루한 일”이라며 “소비자들은 동물성 제품과 비슷한 맛과 식감을 기대하지만 식물성 성분으로 이렇게 만드는 것은 매우 어렵다”고 말했다.

마랑고니 연구팀은 렌틸콩, 파바콩, 완두콩에서 추출한 단백질을 기름 혼합물과 결합해 만족스러운 치즈 질감을 만들었다. 코코넛 오일25%, 해바라기 오일 75%, 완두콩 단백질을 혼합해 코코넛 오일로만 만든 치즈와 비슷하지만 더 뛰어난 질감을 구현했다.

연구팀은 완두콩 단백질과 코코넛 오일 사이의 상호 작용이 평상시 단단하지만 녹고 늘어나는 치즈의 특성을 유지한다는 것을 발견했다. 또 코코넛 오일 일부를 해바라기 오일로 바꿔 포화지방 함량을 줄이면서 더 건강한 제품을 만들었다.

마랑고니는 “영양을 개선하고, 단백질 함량을 높이고, 치즈 대체품의 포화 지방 함량을 낮추고 싶다”고 말했다.

채식주의자들이 늘면서 식물성 치즈가 많이 나오고 있지만 과연 몸에 좋을지는 의문이다. 영양학 학술지 ‘영양소(Nutrients)’에 게재된 ’Nutritional Profiles of Non-Dairy Plant-Based Cheese Alternatives‘란 연구는 245가지 비유제품 식물성 치즈 대체품의 영양 성분 표시를 분석했다.

식물성 치즈는 코코넛 오일(106개), 캐슈넛 및 코코넛(61개), 캐슈넛(35개), 귀리(16개), 아몬드(7개), 콩(6개), 야자 열매 오일(5개) 및 기타 혼합물(9개)을 기반으로 만들어졌다.

이들 제품은 3%만이 5g 이상의 단백질을 함유하고 있었다. 또 19%, 14%, 1%는 각각 칼슘, 비타민 B12 및 비타민 D를 첨가했다. 60%가 포화지방 수치가 높았고, 15%는 나트륨 수치가 낮았다.

캐슈넛만을 기반으로 한 제품은 일반적으로 단백질 수치가 가장 높았고 나트륨 및 포화 지방 수치가 가장 낮았다. 코코넛 오일은 일반적으로 포화지방과 나트륨 수치가 더 높았다. 이런 제품 중 단백질이나 칼슘의 좋은 공급원으로 간주될 수 있는 제품은 거의 없었다.

식물성 치즈는 식물성 오일과 단백질, 물, 유화제, 안정제 및 천연 향료를 섞어 만들어진다. 일부 제품에는 올리브 추출물 또는 소르브산과 같은 방부제와 베타카로틴 또는 아나토와 같은 착색제가 포함될 수도 있다. 감자 전분은 뭉침 방지 특성이 있고 타피오카 전분은 제품에 탄력을 준다. 열, 산 또는 효소를 적용하는 공정은 제품 질감을 개선한다. 분말 셀룰로오스는 고결 방지제로 사용된다.

식물성 치즈는 유제품 치즈와 달리 단백질이 들어 있지 않고 포화지방 함량이 높은 제품이 많다. 또 유제품 치즈의 중요한 영양소인 칼슘, 비타민D, 비타민 B12가 부족하다. 이 때문에 영양학적으론 식물성 치즈가 유제품 치즈를 대체하기는 힘들다.

    김성훈 기자

    저작권ⓒ 건강을 위한 정직한 지식. 코메디닷컴 kormedi.com / 무단전재-재배포, AI학습 및 활용 금지

    댓글 0
    댓글 쓰기

    함께 볼 만한 콘텐츠

    관련 뉴스