여름이 끝나갈 무렵 재래시장이나 마트에 가면 연둣빛 ‘고구마순’이 한 아름씩 묶여 나온다. 흔히 ‘고구마줄기’라고도 부르는데, 손으로 꺾으면 톡 소리가 나고, 얇은 겉껍질을 벗겨 데치면 아삭하면서도 부드러운 식감이 살아난다. 들깻가루를 넣어 자작하게 볶으면 구수한 밥반찬이 되고, 고춧가루와 액젓을 넣어 버무려 김치로 먹기도 한다.
고구마는 사계절 내내 볼 수 있지만, 싱싱한 고구마순은 여름부터 초가을에 주로 나온다. 특히 7~8월은 수확량이 많아지는 시기로, 농촌진흥청도 고구마순을 8월의 제철 식재료로 소개한 바 있다. 늦여름 밥상에 올리기 좋은 고구마순의 영양 정보와 활용법을 알아본다.
고구마순, 수분 많고 아삭…매끈하고 탄력 있는 것 골라야
우리가 고구마순으로 주로 먹는 기다란 부분은 고구마의 잎과 덩굴줄기를 연결하는 잎자루다. 말 그대로 잎과 줄기 사이를 이어주는 자루 부분을 뜻한다. 지역이나 판매처에 따라 잎자루뿐 아니라 어린잎과 덩굴 끝부분까지 통틀어 고구마순이라고 부르기도 한다.
고구마는 전분이 풍부해 단맛이 나지만, 고구마순은 수분이 많고 아삭한 식감을 가진다. 농진청 자료에 따르면 고구마의 잎, 잎자루, 어린줄기 등은 오래전부터 나물과 국거리로 이용돼 왔다. 특히 싱싱한 고구마순이 많이 나오는 여름에는 볶음이나 김치로 만들고, 말린 고구마순은 물에 불려 국이나 찌개에 넣어 계절에 상관없이 먹는다고 소개한다.
고구마순을 고를 때는 줄기가 지나치게 굵거나 억세지 않고 표면이 매끈하며 탄력이 있는 것이 좋다. 색은 품종에 따라 초록색부터 자주색까지 다양하다. 색깔만으로 신선도를 판단하기보다 시들지 않았는지, 끝부분이 마르거나 무르지 않았는지를 살피는 것이 좋다.
식이섬유부터 폴리페놀까지…열량 낮고 영양 알차다
고구마순에는 식이섬유와 칼슘·칼륨 등의 무기질이 들어 있다. 농진청 국가표준식품성분표에 따르면 삶은 고구마줄기 100g은 12kcal이며 식이섬유 1.8g을 함유하고 있다. 수분이 많고 열량이 낮아 많이 먹어도 부담 없고, 채소 섭취량도 늘릴 수 있다. 특히 식이섬유는 장운동과 배변 활동을 돕고 포만감 유지에도 관여하기 때문에 체중 관리할 때 반찬으로 활용하기 좋다.
고구마순에는 폴리페놀과 플라보노이드 등 항산화 성분도 함유돼 있다. 폴리페놀은 식물이 자외선이나 병원체 등 외부 자극에서 스스로를 보호하기 위해 만드는 성분이다. 이런 항산화 성분은 체내에서 과도하게 생성된 활성산소로부터 세포를 보호하는 역할을 한다.
껍질 벗기기 번거롭다면?…볶음·김치·생선조림 다양하게 활용
고구마순 손질에서 가장 번거로운 과정은 질긴 겉껍질을 벗기는 일이다. 줄기 한쪽 끝을 살짝 꺾은 뒤 반대 방향으로 잡아당기면 섬유질 껍질이 벗겨진다. 껍질을 벗기기 전 소금물에 잠시 절이거나 끓는 물에 살짝 데치면 작업이 한결 수월해진다.
껍질이 연한 어린 고구마순은 그대로 조리하기도 한다. 농진청에서 개발한 잎자루 전용 품종 ‘통채루’는 기존 품종보다 껍질이 연해 별도로 벗기지 않고 조리할 수 있다.
손질한 고구마순은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 너무 오래 삶으면 특유의 아삭한 식감이 사라지므로 줄기가 부드럽게 휘어질 정도까지만 익힌다. 데친 고구마순에 국간장과 마늘을 넣어 볶다가 들깻가루와 물을 조금 더하면 고소하고 부드러운 ‘고구마순 들깨볶음’이 완성된다.
아삭한 식감을 살리고 싶다면 김치로 담가도 좋다. 살짝 데친 고구마순에 고춧가루·마늘·양파·액젓 등을 넣어 버무리면 여름철 입맛을 돋우는 ‘고구마순 김치’가 된다. 장아찌나 된장국, 생선조림에도 잘 어울린다. 고등어나 갈치를 조릴 때 냄비 바닥에 고구마순을 넉넉히 깔면 생선에서 나온 감칠맛과 양념이 배어 밥도둑 반찬이 된다.
