먹다 남은 빵을 보관하는 가장 일반적인 방법은 냉장고 냉동실에 넣는 것이다. 빵을 오래 보관할 수 있는 이 방법이 건강에도 좋다는 연구 결과가 나왔다.
《예방 및 보완 의학 저널(Journal of Preventative and Complementary Medicine)》에 게재된 연구에 따르면 흰 빵을 냉동한 뒤 해동하면 신선한 빵에 비해 식후 혈당 급상승을 최대 30%까지 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
영국 옥스퍼드 브룩스대 연구진은 22세~59세의 건강한 성인 10명(남성 3명, 여성 7명)에게 흰 빵을 네 가지 다른 보관 및 조리 조건에 따라 먹게 했다. 신선한 상태, 냉동 및 해동 상태, 토스트 상태, 냉동 및 해동 후 토스트 등이었다.
연구 결과 흰 빵을 냉동과 해동을 반복하자 2시간 동안 혈당 상승폭이 31% 감소했다. 흰 빵을 냉동, 해동 후 토스트했을 때는 혈당 반응이 39% 감소했다. 갓 구운 흰빵을 토스트했을 때는 혈당 상승폭이 25% 감소했다. 연구진은 “냉동 빵을 먹은 후에는 포도당과 인슐린 수치가 크게 상승하지 않으므로, 이러한 효과는 공복감 해소에 도움이 될 수 있다”라고 말했다.
이러한 현상에 대해 쿠날 수드 박사는 인도 영자신문 ‘타임즈오브인디아(Times of India)’와의 인터뷰에서 “빵을 냉동하면 단순히 신선도가 떨어지는 것을 막는 데 그치지 않고, 오히려 더 건강하게 만들 수 있다”라며 “빵을 냉동했다가 해동하면 일부 전분이 노화라는 과정을 거치는데 이 과정에서 전분 구조의 일부가 재편되어 저항성 전분으로 변한다”라고 설명했다.
저항성 전분은 갓 구운 빵에서 발견되는 빠르게 소화되는 전분과는 다른 특성을 지녀 설탕보다는 섬유질처럼 작용한다. 몸은 저항성 전분을 더 천천히 소화하기 때문에 혈당 수치가 안정적으로 유지되고 식후 급격한 혈당 상승이 줄어드는 것이다. 수드 박사는 “냉동 후 토스트하면 효과가 더욱 강해진다”라며 “다시 데우면 이러한 안정화 효과가 더욱 커질 수 있다”라고 말했다.
저항성 전분은 유익한 장내 박테리아의 먹이가 되는 것으로 알려져 있는데, 이 박테리아는 발효성 섬유질을 이용해 단쇄 지방산을 생성한다. 이러한 화합물은 대장 건강을 지원하고, 영양소 흡수를 촉진하며, 균형 잡힌 면역 반응을 돕는다. 수드 박사는 “소화 속도가 느려지면 혈당 조절뿐만 아니라 저항성 전분이 대장의 유익한 박테리아에 영양을 공급하기 때문에 장 건강에도 도움이 된다”라고 말했다.
