방송인 박수홍(54)이 늦둥이 딸 사랑을 드러내며 탄 고기를 거부했다.
박수홍은 지난 13일 방송된 TV조선 ‘식객 허영만의 백반기행’에서 허영만과 경기도 이천의 조림 돼지갈비 집을 찾았다.
맛있게 돼지갈비 먹방을 이어가던 박수홍은 “이거 아깝게 탔네요”라며 탄 고개를 골라냈다.
허영만이 “아기 먹일 때나 탄거 잘라내서 먹이고 우리는 그냥 먹읍시다”라고 했지만 박수홍은 이를 거절하며 “제가 오래 살아야 돼서요. 죄송하다”고 말했다.
이어 박수홍은 “딸이 아빠, 엄마를 하는데 너무 예뻐서 미치는 줄 알았다”며 “맛있는 거 먹으면 아내와 딸이 생각난다”고 덧붙였다.
박수홍은 23세 연하의 김다예 씨와 결혼해 지난해 10월 딸 재이 양을 품에 안았다. 50대에 본 딸에 푹 빠진 박수홍이 건강을 생각해 거절한 ‘탄 고기’, 과연 몸에 얼마나 안 좋은 걸까?
탄 고기, 암 유발하는 유해물질 덩어리
“오래 살아야 한다”는 박수홍의 말은 엄살이 아니다. 탄 고기에는 구워지면서 생성되는 발암 물질들이 포함돼 있다. 고기를 고온에서 조리할 때 생기는 유해물질이 DNA 손상을 유발하고, 특히 대장암·전립선암·폐암 등 일부 암 종류와 연관이 있다는 과학적 근거가 있다.
대표적인 유해물질은 ‘헤테로사이클릭아민(HCA, 이종방향족아민)'이다. 고기 속 크레아틴, 아미노산, 당이 220℃ 이상의 고온조리 또는 장시간 조리 시 반응하여 생긴다. 대표 HCA인 PhIP는 실험동물에서 대장암, 유방암, 전립선암 등을 유발하며, 국제암연구소(IARC)는 ‘인간에게 암을 일으킬 수 있음(possible carcinogen, 2B 등급)’으로 분류했다. 역학조사에서도, 잘 익히거나 탄 고기 섭취량이 많은 사람에게서 일부 암 발생률이 높아진 경향이 나타났다.
탄 고기에서는 ‘폴리사이클릭 아로마틱 하이드로카본(PAH, 다환방향족탄화수소)'도 발생한다. 이는 고기 기름이 불에 떨어져 생성된 연기가 고기에 흡착되면서 생긴다. 대표적인 PAH인 벤조피렌은 DNA 돌연변이를 유발해 암 촉발작용이 있으며, 동물실험 및 인간 직업 노출 연구에서 폐암, 간암, 방광암과의 연관이 밝혀졌다.
‘아크릴아마이드’는 주로 감자, 곡류 등 전분 식품을 과도하게 태우면 생기는 물질이지만, 고기에서도 일부 생성될 수 있어 주의가 필요하다. 국제암연구소는 이를 ‘인간에게 암을 유발할 가능성이 있는 물질(probable carcinogen, 2A 등급)’로 분류했다. 다만 일반 식이 수준에서 인간암 위험은 아직 확실히 입증되지는 않았다.
구운 고기, 건강하게 즐기려면?
수육, 제육처럼 고기를 삶거나 볶아 먹으면 건강에 좋지만 맛과 향에서 구운 고기에 대한 선호는 여전하다. 고기를 건강하게 구워 먹으려면 어떤 방법이 있을까.
구울 때는 조리 온도를 200℃ 이하로 낮춰서 천천히 조리한다. 겉이 타는 것을 방지하기 위해 육즙이 흐르기 전, 자주 뒤집어준다.
또 가스 그릴이나 은박지를 사용해 고기가 직접 불길과 닿지 않도록 하는 방식이 안전하다. 이렇게 해도 탄 부위가 있다면 잘라내고 먹는다.
고기를 굽기 전에 레몬, 마늘, 허브, 와인 등에 재우는 것도 방법이다. HCA·PAH 생성량이 70~90% 감소하는 것으로 알려졌다.
구운 고기를 피하기 어렵다면, 조리 방식에 주의하고 섭취를 줄이며 채소·과일 등 항산화 비타민이 많은 음식을 곁들여 균형 있게 즐기는 게 바람직하다.
