지방 줄이고 과일 즙으로 대체
초콜릿이 여러 모로 건강에 좋다는 연구 결과들이 잇따르고 있지만 살이 찔까봐 이를 먹지 않는 사람들이 많다. 그런데 초콜릿의 지방 성분을 절반까지 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
14일 메디컬뉴스투데이에 따르면 영국 워릭 대학의 화학자들은 초콜릿에 들어가는 코코아 버터와 유지방의 일부를 과일즙으로 대체하는 실험에 성공했다. 그러면서도 초콜릿의 매력은 그대로 유지할 수 있다는 것이다.
연구팀은 유화기술(Pickering emulsion)을 써서 오렌지와 크랜베리즙을 직경 30마이크론(1마이크론은 100만분의 1m)의 매우 작은 물방울 형태로 화이트 및 다크 초콜릿에 주입했다. 유화기술은 이 방울들이 서로 엉겨 붙지 않게 하는 것이다. 그 결과 지방은 줄이고 초콜릿 특유의 형태나 씹는 맛은 그대로 낼 수 있었다고 이번 연구를 이끈 워릭 대학의 스테판 본 박사가 밝혔다.
비결은 ‘다형체(Polymorph) V’라는 성분을 유지시키는 것이었다. 다형체 V는 지방의 결정 구조 속에 들어 있는 물질로, 초콜릿에 광택을 내주는 한편 단단하면서도 입속에서 부드럽게 녹도록 해주는 성분이다. 연구팀은 “식품회사들이 이 방법을 활용해 저지방 초콜릿을 선보일 수 있기를 기대한다”고 말했다. 이 같은 내용은 ‘재료화학저널(Journal of Materials Chemistry)’에 실렸다.
