감자는 껍질만 벗기면 간편하게 조리할 수 있다. 하지만 손질 후 바로 사용하지 않으면 금세 겉면이 회색으로 바뀌는 갈변현상이 나타난다. 변색된 감자는 보기에도 먹음직스럽지 않아 조리하기 망설여지기 마련이다. 깐 감자의 색깔을 변하지 않게 보관하는 방법은 없을까?
감자 갈변현상 원인과 해결 방법
감자가 변색되는 이유는 산소 접촉 때문이다. 표면이 공기에 노출되면 효소 반응이 일어나 감자 속 폴리페놀 성분이 산화되면서 갈색으로 바뀌는 것이다. 신선도가 떨어진 것처럼 보일 수 있으나 먹어도 안전하다고 알려져 있다.
갈변 현상을 막는 가장 쉬운 방법은 껍질 벗긴 감자를 찬물에 넣어 냉장 보관하는 것이다. 공기와 접촉을 최소화해 산화 속도를 늦출 수 있다. 이때 감자가 공기에 노출되지 않도록 완전히 물에 잠기는 게 중요하다.
몇 시간 정도 냉장고에 넣어둘 예정이라면 뚜껑이 없는 큰 그릇을 사용해도 된다. 하루 정도 보관해야 한다면 밀폐용기가 낫다. 감자의 물이 탁해져도 상한 것은 아니므로 안심하고 섭취해도 된다.
다만 물에 감자를 담가두는 보관법이 신선도를 늘리는 것은 아니다. 가급적 24시간 이내에 조리하되 감자의 표면이 미끈거리거나 불쾌한 냄새가 난다면 변질을 의심하고 섭취하지 않는 게 좋다.
갈변현상 vs 부패 구별법
단순 갈변과 감자가 상한 것을 구별하는 것도 중요하다. 감자가 빛에 노출돼 녹색으로 변했다면 독성물질인 솔라닌이 만들어진 것일 수 있다. 녹색 부분과 주변을 칼로 도려내야 한다. 솔라닌이 체내에 들어오면 구토, 설사, 식중독, 현기증 등을 유발한다.
껍질부터 속까지 초록색으로 변하고 감자에 싹이 났다면 버리는 게 바람직하다. 싹이 길게 올라온 감자는 솔라닌이 80~100mg까지 증가한다. 신선한 감자의 솔라닌 함량(7mg)의 10배가 넘는 수치다.
검게 변한 감자는 버려야, 올바른 감자 보관법은?
무르거나 검게 변한 감자도 부패가 진행된 것일 수 있다. 감자에서 곰팡이를 발견했다면 보관 중인 감자 전체를 폐기할 필요가 있다. 감자를 오래 보관하려면 구멍이 뚫린 박스에 보관하는 게 좋다. 직사광선을 피해 5~20℃ 사이의 온도에 두면 된다. 빛을 차단하고 통풍이 잘 되는 환경은 땅속과 유사해 감자 본연의 맛과 신선도가 오래 지속된다.
