식품의약품안전처가 매실 수확시기를 맞아 가정에서 매실청을 안전하게 만드는 방법을 안내했다.
매실은 매화나무의 열매로, 제철을 맞는 5월 말에서 6월 중순까지 수확한다. 젖산 생성을 막고 분해하는 구연산 등 유기산 성분이 풍부해 피로 회복 효과가 있으며, 간이 체내 독성물질을 분해하는 과정도 돕는다.
다만 매실을 수확해 매실청을 담글 땐 조심해야 할 부분이 있다. 매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어낸 ‘시안화합물’이 들어있기 때문이다. 시안화합물이 매실 속 효소 등에 의해 분해되면 ‘시안화수소’가 만들어지는데, 이를 과량 섭취하면 두통·어지러움·호흡곤란 등을 호소할 수 있다.
27일 식약처에 따르면 매실을 손질하거나 보관하는 방법을 조금만 바꿔도 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다.
매실청을 만들 때는 매실을 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 말리고, 쓴맛의 원인이 될 수 있는 꼭지를 떼는 것이 좋다. 또 매실 씨앗을 제거한 뒤 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95% 낮출 수 있으며, 청매실 대신 황매실을 사용할 때도 약 70% 감소 효과가 있다.
세척한 매실과 설탕은 1:1 비율(무게기준)로 준비해 소독된 용기에 층층이 담고, 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 설탕에 재워둔다. 이때 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물을 약 14% 더 낮출 수 있다.
또 매실청을 담근 초기(직후~1개월)에는 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있으므로 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다.
설탕에 재우는 과정이 끝나면 매실청에서 매실 건더기를 제거한 뒤 숙성시키면 시안화합물 함량을 약 22% 낮출 수 있으며, 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성하면 약 13% 추가 감소 효과가 있다.
식약처는 “가정에서 매실청을 담글 때 씨앗을 제거하고 숙성을 충분히 시키는 등, 간단한 주의사항을 지키면 더 안전하게 매실청을 즐길 수 있다”고 강조했다.
