최근 TV조선 ‘식객 허영만의 백반기행’에서는 경기 용인의 한 고깃집에서 소개된 ‘석이버섯’이 시청자 관심을 끌었다.
얇고 검은 빛을 띠는 이 버섯은 초장에 찍어 먹으면 오독한 식감 때문에 “회 같다”는 반응이 나올 정도로 독특한 풍미를 가진 식재료다. 또한 기름장에 찍으면 천엽처럼 고소하면서도 쫄깃한 맛이 난다는 설명까지 더해지며 궁금증을 키웠다.
예로부터 귀한 자연산 버섯으로 취급돼 궁중 음식에도 사용됐던 석이버섯은 최근 건강 식재료로 다시 주목받고 있다. 단백질과 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 중장년층 보양식으로 언급되는 이유다.
바위에 붙어 자라는 ‘산속 검은 보물’
석이버섯은 일반 버섯처럼 흙에서 자라는 식재료가 아니다. 깊은 산 바위 표면에 붙어 자라는 지의류 계열 식재료로, 채취 자체가 쉽지 않다. 채취 시기도 제한적이고 자연 상태에서 발견량이 적어 예부터 귀한 식재료로 분류됐다. 말린 상태에선 검은 나뭇조각처럼 보이지만 물에 불리면 얇고 부드러운 형태로 살아난다.
특유의 쫄깃하고 미끈한 식감 때문에 초장에 찍으면 회처럼 오독한 맛이 느껴지고, 기름장에 곁들이면 천엽 같은 고소한 풍미가 살아난다는 반응도 많다. 실제 산지에서는 '고기보다 귀한 버섯'이라고 부르는 사람도 있을 정도다.
칼로리 낮고 식이섬유 풍부…중장년 보양식 관심
석이버섯은 열량이 매우 낮은 편이지만 식이섬유 함량이 높은 식재료로 알려져 있다. 포만감을 오래 유지하는 데 도움이 될 수 있어 과식을 줄이는 식단 재료로도 활용된다. 특히 버섯류 특유의 베타글루칸 성분은 면역 기능과 관련해 꾸준히 연구돼 왔다.
식감이 강한 편이라 오래 씹게 되는 것도 특징이다. 씹는 시간이 길어지면 식사 속도가 자연스럽게 느려져 포만감 형성에도 유리할 수 있다. 최근 검은콩·흑미처럼 짙은 색 식재료에 대한 관심이 높아지면서 석이버섯 역시 항산화 식품 이미지로 소비되는 경우가 많다.
초장 궁합 유명하지만…손질은 꼼꼼히 해야
석이버섯은 대부분 건조 상태로 유통되기 때문에 먹기 전 충분히 불리는 과정이 필요하다. 바위에 붙어 자라는 특성상 이물질이 남아 있을 수 있어 여러 번 세척하는 것이 좋다. 오래 불린 뒤 살짝 데쳐 무침이나 전, 탕 재료로 활용하는 경우가 많다. 다만, 야생 채취 식재료는 독버섯과 혼동 위험이 있어 검증되지 않은 버섯을 임의로 채취해 먹는 행동은 피해야 한다. 자연산 식재료 특성상 특정 식품 하나만 과하게 섭취하기보다 균형 잡힌 식단 안에서 즐기는 접근이 중요하다.
궁중 음식에도 쓰인 귀한 식재료…최근 다시 주목
석이버섯은 조선시대 궁중 음식 기록에도 등장할 만큼 오래전부터 귀한 식재료로 여겨졌다. 잡채나 탕, 구절판 같은 음식의 고명 재료로 사용되며 식감과 풍미를 더하는 역할을 했다. 최근에는 건강식 트렌드와 맞물리며 자연산 식재료를 찾는 소비자 관심도 다시 높아지고 있다. 특히 중장년층 사이에서는 “산에서 나는 보양식”이라는 인식도 강하다. 다만, 가격이 비싸고 채취량이 일정하지 않아 일반 버섯처럼 쉽게 접하기는 어려운 편이다.
