상추나 오이 등 채소는 익히지 않고 생으로 먹을 때가 많다. 하지만 흙이나 유해 미생물이 묻은 채소를 제대로 씻지 않으면 세균이 그대로 몸에 들어갈 수 있다. 손질과 보관법에 따라 식중독 위험이 커지는 셈이다. 마트에서 구입한 채소를 씻어서 손질하고 보관하는 과정에서 놓치기 쉬운 습관은 무엇이 있을까?
흐르는 물에 깨끗하게 씻기
채소 표면에는 흙이나 유해 미생물이 묻을 수 있어 먹기 전 흐르는 물에 충분히 씻어야 한다. 비누나 주방 세제는 채소 표면에 잔류할 수 있으므로 사용을 피하는 것이 좋다.
미국 테네시주립대(Tennessee State University) 연구팀은 2006년 《식품보호저널(Journal of Food Protection)》에 상추, 브로콜리, 사과, 토마토에 세균(리스테리아 이노쿠아)을 묻힌 뒤 씻는 방법을 비교한 결과를 발표했다. 찬물에 2분 담그기, 식초나 레몬즙에 담그기, 흐르는 물에 헹구고 문지르기, 솔로 닦기, 키친타월로 닦기 등이다.
사과와 토마토는 키친타월로 닦는 것보다 물에 담갔다 헹구는 방법이 세균을 더 많이 줄였다. 연구진은 채소를 찬 흐르는 물에서 문지르거나 솔로 닦는 것이 좋다고 설명했다.
육류와 조리 도구 구분하기
생고기에 있던 식중독균은 칼이나 도마를 통해 생채소로 옮겨갈 수 있다. 특히 닭고기 같은 가금류와 생고기에는 살모넬라균, 캄필로박터균 등 식중독을 일으키는 세균이 묻어 있는 경우가 있다. 고기는 충분히 익히면 이런 균이 죽지만, 채소는 샐러드나 쌈처럼 익히지 않고 먹는 경우가 많다. 고기를 썰던 도마와 칼로 채소를 썰면 옮겨간 균이 열을 거치지 않고 그대로 입에 들어간다. 세균은 눈에 보이지 않고 냄새나 맛도 변하지 않아 오염됐는지 알아채기 어렵다.
생고기, 가금류, 해산물에는 도마나 접시를 따로 쓰고, 채소와 빵처럼 익히지 않고 먹는 음식에는 별도의 도마를 사용해야 한다.
손질한 채소는 냉장 보관하기
미국 농무부 농업연구청(USDA-ARS) 소속 연구팀은 2010년 《식품과학저널(Journal of Food Science)》에 시중에서 파는 포장 샐러드를 대상으로 한 실험 결과를 발표했다. 샐러드에 병원성 대장균을 묻힌 뒤 5도와 12도에서 소비 기한까지 보관했다. 5도에서는 대장균이 살아 있었지만 거의 늘지 않았다. 하지만 12도에서는 3일 만에 대장균이 100배 넘게 늘었고, 이후에도 계속 증가했다.
채소가 시들거나 색이 변하지 않았더라도 세균이 늘었을 가능성을 배제할 수 없다. 손질한 채소는 냉장 보관하고 냉장고에 넣었더라도 손질한 채소는 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.
