중식요리사 정지선 셰프가 고수를 못 먹는다고 밝혀 충격을 자아냈다.
정지선 셰프는 최근 유튜브 채널 '스튜디오 룰루랄라'에 출연해 강레오 셰프, 여행유튜버 빠니보틀과 미식 여행지에 대해 이야기 나눴다.
이날 타코에 대해 이야기 하다가 빠니보틀이 "한국인 입맛에는 정통 타코보다 텍스맥스 타코(미국식으로 변형된 타코)가 더 맛있는 거 같다"며 "정통 타코는 보통 길거리에서 직접 볶아서 파는데 거의 고수가 들어간다"고 했다. 이에 강레오 셰프는 "나는 거기에 고수를 추가로 더 넣는다"고 하자, 정지선 셰프는 "나는 고수 못 먹는다"고 했다.
고수를 못 먹는다는 정 셰프의 말에 놀란 강 셰프와 빠니보틀이 "진짜냐"고 되묻자 정 셰프는 "나는 고수 안 먹는다"며 "중국 요리에 고수가 들어가긴 하는데, 고수가 아니더라도 맛있는 게 너무 많다"고 덧붙였다.
고수 향이 '비누 맛'으로 느껴지는 이유, 취향만의 문제는 아냐
고수는 미나리과 식물인 고수(Coriandrum sativum)의 잎과 줄기를 먹는 향신채다. 고수의 향은 흔히 상큼하고 풀 향이 나며, 레몬 같은 시트러스 향을 띠는 것으로 표현된다. 하지만 싫어하는 사람에게는 비누·흙·벌레 냄새처럼 느껴지기도 한다.
고수를 유독 못 먹는 사람에게는 유전적 요인도 일부 관여한다고 알려졌다. 국제 학술지 《맛(Flavour)》에 실린 2012년 연구는 고수의 '비누 같은 향' 인식이 후각 수용체 유전자군과 관련될 수 있다고 보고했다. 특히 'OR6A2'라는 후각 수용체 유전자가 고수 특유의 향을 내는 알데하이드(향을 내는 휘발성 화합물의 한 종류) 감지와 관련될 가능성이 제기됐다. 연구진은 고수 향의 주요 성분 중 상당수가 알데하이드이며, 일부 사람은 이 성분을 더 예민하게 감지해 고수를 불쾌하게 느낄 수 있다고 설명했다.
비타민K·항산화 성분 들었지만, 싫다면 억지로 먹을 필요 없어
고수는 열량이 낮고 비타민 A·C·K, 엽산, 망간, 칼륨 등을 조금씩 제공한다. 고수는 4g, 즉 약 4분의 1컵 분량에 열량은 1kcal 미만이고, 비타민 A·C·K와 엽산, 망간, 칼륨이 들어 있다. 플라보노이드와 카로티노이드 같은 항산화 성분도 포함돼 있다. 다만 고수는 보통 채소처럼 많이 먹기보다 고명이나 향신채로 소량 쓰이기 때문에, 특정 영양소를 얻기 위해 반드시 챙겨 먹어야 하는 식품으로 보기는 어렵다.
고수를 못 먹는다면 요리의 방향에 따라 대체 재료를 고를 수 있다. 멕시코식 타코나 살사처럼 상큼함이 필요한 음식에는 이탈리안 파슬리, 라임즙, 쪽파, 민트를 더하면 고수의 풋풋한 느낌을 일부 대신할 수 있다. 동남아식 국물·볶음 요리에는 타이바질, 민트, 레몬그라스, 라임잎처럼 향이 선명한 허브가 대안이 될 수 있다.
고수를 완전히 빼기 아쉽다면 잎을 잘게 다져 라임즙이나 식초, 기름과 섞어 향을 분산시키거나, 마지막에 듬뿍 올리는 대신 아주 소량만 넣는 방식이 낫다. 고수 향은 휘발성 향 성분의 영향이 크다. 생잎을 크게 올릴수록 향이 강하게 느껴진다. 반대로 다지거나 산미·지방과 섞으면 특정 향이 덜 도드라져 고수를 싫어하는 사람도 상대적으로 부담을 줄일 수 있다.
