찬 바람이 불기 시작하면 동해안에서는 도루묵잡이가 본격적으로 시작된다. 산란기를 맞은 도루묵이 11월부터 12월 사이 얕은 연안으로 몰려들기 때문이다. 이 무렵 잡힌 도루묵은 알이 꽉 차있어 겨울 별미로 꼽힌다.
‘말짱 도루묵’은 옛말⋯단백질·불포화지방산 풍부
동해의 차가운 바다에 사는 도루묵은 구이, 조림, 찌개 등 다양한 방식으로 즐길 수 있다. ‘말짱 도루묵’이라는 말이 무색할 정도로 영양소가 풍부하다.
식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 도루묵 100g은 113kcal로 부담 없는 열량을 지닌 한편 단백질은 16g으로 풍부하다. 단백질은 근육을 합성하고 손상된 조직을 회복하는 데 필요하다.
불포화지방산인 EPA(331㎎)와 DHA(685㎎)도 들어 있다. 이들 성분은 혈중 중성지방 수치를 낮춰 혈관 건강을 지키는 데 도움을 준다. 특히 DHA는 같은 겨울 제철 생선인 방어(246㎎)의 2.8배 수준이다. DHA는 뇌의 전두피질 세포 영역을 활성화시켜 기억력과 학습능력을 높이고 시각 기능에 중요한 역할을 한다.
이 외에도 도루묵은 셀레늄(41㎍)과 인(163mg), 타우린(67mg) 등을 함유하고 있어 체내 산화 스트레스를 낮추고 피로감을 줄이는 효과도 기대할 수 있다.
12월 중순 넘으면 도루묵 알이 ‘고무’처럼 질겨진다?
도루묵 알도 주목할 만하다. 산란기 도루묵은 몸통에 비해 알집이 크다. 다른 생선 알보다 껍질이 단단해 씹을 때 톡톡 터진다.
알을 감싼 끈적한 점액질도 특징이다. 점액에는 콘드로이친, 히알루론산 같은 성분이 포함됐다. 다만 단단한 알갱이와 미끈거리는 질감 때문에 호불호가 갈리는 편이다. 도루묵 알은 굽거나 끓여도 형태가 쉽게 풀어지지 않는다.
문제는 시기에 따라 알의 식감이 크게 달라진다는 점이다. 산란이 가까워질수록 알을 둘러싼 막이 두꺼워지고 색이 진해진다. 12월 중순 이후 알이 짙은 녹색으로 변하면 고무처럼 질겨질 수 있는 것으로 알려졌다. 질긴 알은 잘 씹히지 않아 치아가 약한 사람이라면 주의해야 한다.
살 단단한 것 고르고 알 터지지 않게 손질
제철 도루묵을 가정에서 즐기려면 고르는 단계부터 신경 써야 한다. 몸통이 탄력 있고 살이 단단하며 배 부분에 알이 가득 찬 것이 좋다. 손질할 때는 흐르는 물에 씻은 뒤 가위로 지느러미와 꼬리를 자른다.
알이 든 도루묵은 배를 크게 가르지 말고 내장만 빼내야 알의 식감을 살릴 수 있다. 이어 소금물에 살짝 헹구면 비린내를 줄일 수 있다.
〈3줄 요약〉
✔ 제철 도루묵은 양질의 단백질과 EPA·DHA 등을 함유
✔ 알은 끓여도 단단하고 점액질이 많으며, 12월 중순 이후엔 고무처럼 질겨질 수 있음
✔ 탄력 있고 살이 단단하며 배 부분에 알이 가득 찬 것 고르면 맛 좋아
