식품을 오래 보관하려고 신선할 때부터 냉장고에 넣는 경우가 많다. 물론 낮은 온도에서 보관하면 식품의 변질을 늦추는 데 도움이 되지만 모든 식품의 맛과 품질까지 지켜주는 것은 아니다. 일부 식품은 오히려 딱딱해지거나 향이 줄고, 익는 과정이 더뎌질 수 있다.
중요한 것은 식품의 종류와 상태에 가장 올바른 보관법이다. 냉장 보관을 조심해야 할 식품과 정확한 보관법은 무엇인지 살펴본다.
빵, 냉장하면 더 빨리 딱딱해져
빵을 냉장고에 넣으면 곰팡이가 생기는 속도는 늦출 수 있지만 부드러운 식감은 더 빨리 사라진다. 낮은 온도에서 빵 속 전분이 다시 결정 구조를 이루는 ‘전분 노화’가 빨라지기 때문이다. 이 과정에서 빵의 조직이 단단하고 푸석하게 변한다.
식빵이나 바게트처럼 속재료가 없는 빵을 바로 먹을 경우에 밀봉해 서늘한 실온에 두고, 오래 보관할 때는 먹을 만큼 나눠 냉동하는 편이 좋다. 냉동한 빵은 필요한 만큼 꺼내 해동하면 식감을 유지하기 쉽다. 다만 생크림이나 햄, 달걀 등 상하기 쉬운 재료가 들어간 빵은 제품에 표시된 방법을 확인해 낮은 온도에 두는 것이 좋다.
생고구마, 냉장하면 오히려 쉽게 상할 수 있어
생고구마는 지나치게 낮은 온도에서 보관하면 품질이 떨어질 수 있다. 농촌진흥청에 따르면 고구마의 적정 저장 온도는 13~16℃다. 10℃ 이하에서 장시간 보관하면 세포막이 손상되고 곰팡이에 대한 저항력이 떨어져 물러지거나 알코올 냄새가 날 수 있다.
생고구마는 겉면의 습기를 충분히 말린 뒤 신문지나 종이로 싸서 골판지 상자에 담고, 통풍이 잘되는 13~16℃ 정도의 장소에 두는 것이 좋다. 상처가 난 고구마는 먼저 골라내야 주변 고구마까지 썩는 것을 막을 수 있다. 다만 익힌 고구마는 실온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 하는 것이 좋다.
커피 원두, 냉장고 냄새와 습기 흡수할 수 있어
미국커피협회(National Coffee Association)에 따르면 커피 원두는 공기와 습기, 열, 빛에 노출되면 신선도와 향이 떨어질 수 있으며 주변의 냄새와 맛도 흡수해 머금는 성질이 있다. 따라서 원두를 제대로 밀봉하지 않고 냉장고에 넣으면 다른 음식 냄새가 배어 커피 향이 달라질 수 있다.
평소 마실 원두는 불투명한 밀폐용기에 담아 빛과 열이 닿지 않는 서늘한 찬장에 보관하는 것이 좋다. 많은 양을 장기간 보관해 냉동하려면 습기와 냄새가 스며들지 않도록 완전히 밀폐하고, 반복해서 꺼냈다 넣지 않도록 사용할 만큼씩 나누는 것이 좋다.
토마토, 냉장고에 오래 두면 풍미 떨어질 수 있어
토마토는 익은 정도에 따라 보관법이 달라진다. 단단하고 덜 익은 토마토를 냉장고에 넣으면 익는 속도가 느려져 특유의 향과 맛이 충분히 형성되지 않을 수 있다. 이미 익은 토마토도 낮은 온도에 오래 두면 향 성분이 감소할 수 있다.
국제학술지《미국국립과학원회보(Proceedings of the National Academy of Sciences)》에 발표된 연구에서는 붉게 익은 토마토를 5℃에서 7일간 보관했을 때 주요 향 성분이 감소하고, 향 성분 생성에 관여하는 유전자의 발현도 줄어든 것으로 나타났다.
따라서 덜 익은 토마토는 직사광선을 피해 실온에 두고 익히는 것이 좋다. 충분히 익었지만 바로 먹기 어렵다면 냉장 보관해 변질을 늦출 수 있다. 냉장했던 토마토는 먹기 전에 실온에 잠시 꺼내두면 차가운 상태보다 향과 맛을 느끼기 쉽다.
