대표적인 식물성 단백질 식품인 콩은 두부와 두유, 된장 등 다양한 식품의 원료로 활용될 뿐 아니라 단백질과 불포화지방, 식이섬유를 함께 제공한다. 우리나라에서 많이 재배되는 백태, 서리태, 흑태, 서목태의 단백질 함량과 단백질 높이는 조리법을 알아본다.
◆ 국산 콩 4종류, 단백질 비슷하게 들어있어
국립농업과학원이 대표적인 국산 콩인 백태, 서리태, 흑태, 서목태의 영양 성분을 비교한 결과, 네 종류 모두 단백질 함량이 40% 이상으로 큰 차이를 보이지 않았다. 100g 기준으로는 서리태가 43.1g으로 가장 많았으며, 이어 서목태 42.7g, 흑태 40.9g, 백태 40.8g 순이었다. 수치상 차이는 있지만 모두 단백질이 풍부한 식품으로 평가되며, 이러한 이유로 콩은 오래전부터 ‘밭에서 나는 고기’라는 별칭으로 불려왔다.
◆ 조리법에 따라 단백질 함량 달라져
같은 콩이라도 어떻게 조리하느냐에 따라 단백질 함량에는 차이가 생길 수 있다. 연구 결과에서는 삶은 콩의 단백질 함량이 가장 높았고, 그다음이 볶은 콩, 마지막이 생콩 순이었다. 생콩과 비교하면 삶은 콩은 약 6~7%, 볶은 콩은 약 2~3% 정도 단백질 함량이 증가했다.
◆ 콩에 많은 아미노산, 글루탐산
단백질은 여러 종류의 아미노산으로 이루어져 있는데, 이 가운데 일부는 체내에서 충분히 만들어지지 않아 음식으로 반드시 보충해야 한다. 국산 콩에는 다양한 아미노산이 함유돼 있다. 가장 많은 것은 글루탐산으로 100g당 약 7g이 들어있고, 트립토판과 메티오닌의 함량은 상대적으로 적었다. 글루탐산은 감칠맛을 내는 성분으로도 잘 알려져 있으며, 트립토판은 신경전달물질인 세로토닌 생성에 필요한 아미노산이다.
◆ 콩 종류별로 활용 방법 달라져
노란콩인 백태는 두부와 두유, 유부, 콩기름은 물론 된장과 고추장 같은 장류의 주원료로 가장 많이 사용된다. 검은콩인 서리태와 흑태는 잡곡밥에 넣거나 조림 반찬으로 즐기는 경우가 많다. 서목태는 ‘쥐눈이콩’이라고도 불리며 검은콩 가운데 크기가 가장 작고 윤기가 난다. 예로부터 해독에 좋은 한방 재료로 활용돼 왔다. 특히 검은콩에는 안토시아닌 등 항산화 성분이 풍부해 노화 예방과 중년 여성 갱년기 건강 관리에 도움이 된다.
