최근 방송된 SBS 예능 ‘산골총각 영웅’에서는 가수 임영웅이 방송인 조째즈, 현봉식, 허경환과 함께 1000평 규모의 양파밭에서 농촌 일손 돕기에 나선 모습이 전해졌다. 뙤약볕 아래 진땀을 흘리면서도 분위기는 유쾌했다. 임영웅은 양파밭 사장님의 애창곡인 ‘별빛 같은 나의 사랑아’를 무반주 라이브로 부르며 현장을 작은 공연장으로 만들었다.
푸짐한 저녁상도 차려졌다. 불향 머금은 제육볶음이 식탁에 오르자 자연스럽게 ‘양파쌈’도 등장했다. 제육과 생양파의 조합에 출연자들의 호평이 이어졌다.
실제로 고기와 양파는 음식 궁합이 좋다. 특히 햇양파가 한창 나오는 초여름은 양파를 생으로 먹기 좋은 시기다. 햇양파는 아삭한 식감이 살아 있고 혈관 건강에 도움을 주는 성분도 품고 있다. 고기 한 점에 양파 한 조각이 흔한 조합처럼 보여도 맛과 건강을 챙기는 제철 식단으로 활용하기 좋은 이유다.
지금이 제철 ‘햇양파’…수분 많아 더 아삭
양파는 초여름 식탁에 잘 어울리는 채소다. 농촌진흥청 농사로에 따르면 보통 양파는 4월 상순부터 6월 중순까지 수확하고, 6월 상순부터 7월 상순까지 시장에 많이 나온다. 그래서 지금이 수확한 지 오래되지 않은 햇양파를 맛보기 좋은 때다.
햇양파는 수분이 많고 아삭한 것이 특징이다. 그래서 저장 기간이 긴 양파보다 씹는 질감이 한결 부드럽고, 알싸한 맛도 비교적 덜하다. 생양파는 100g당 40kcal로 열량이 낮고, 식이섬유와 칼륨, 비타민C 등이 들어 있다. 식이섬유는 포만감과 장 건강에, 칼륨은 나트륨 배출과 혈압 관리에 관여한다.
‘혈관 청소’ 돕는 알싸한 성분…고기+양파 꿀조합 이유
양파가 ‘혈관 건강에 좋은 채소’로 자주 언급되는 이유는 특유의 알싸한 맛과 향을 내는 성분 때문이다. 대표적으로 퀘르세틴(쿼세틴)과 유화아릴이 꼽힌다. 퀘르세틴은 항산화 작용을 하는 플라보노이드 성분으로, 혈관 건강을 돕고 나쁜 콜레스테롤로 불리는 LDL 콜레스테롤 수치를 관리한다. 유화아릴은 양파의 톡 쏘는 맛을 내는 황 화합물의 하나로, 양파를 자를 때 올라오는 특유의 매운 향과도 관련이 있다.
고기와 양파 조합이 ‘혈관 청소’를 돕는 이유도 여기에 있다. 기름진 고기 맛을 양파의 알싸한 향이 잡아주고, 양파 속 퀘르세틴이 혈관 건강 관리에 도움을 준다. 특히 삼겹살이나 제육볶음처럼 기름기와 양념이 있는 메뉴에 생양파를 같이 먹으면, 고기 맛을 해치지 않으면서도 양파의 이런 성분을 함께 챙길 수 있다. 고기에 흔하게 곁들이는 양파 한 조각이 고기 맛을 살리는 동시에 영양 균형까지 맞춰주는 셈이다.
생양파에 제육 올린 임영웅의 ‘양파쌈’…풍미 살리고 느끼함 잡아
방송에서는 조째즈 아내의 레시피로 만든 제육볶음과 허경환이 끓인 된장찌개로 산골 제육정식 한 상이 차려졌다. 본격적인 먹방이 이어지는 가운데 눈길을 끈 것은 ‘양파쌈’이었다. 상추나 깻잎에 고기를 싸 먹는 대신 큼직하게 썬 생양파 위에 제육볶음, 쌈장을 올리고, 작은 상추를 얹어 한입에 먹는 것이다.
이를 맛본 출연진들은 연이어 감탄을 터트렸다. 생양파의 알싸한 향이 제육볶음의 기름진 맛을 잡아주면서 입안의 풍미를 살렸다는 반응이 이어졌다. 형들 따라 양파쌈을 맛본 임영웅도 미소를 지었다.
이처럼 양파가 고기 요리와 잘 어울리는 이유는 특유의 향 성분 때문이다. 마늘이나 대파가 고기 요리에 자주 쓰이는 것처럼 양파의 알싸한 향이 고기 특유의 기름진 맛을 덜어주는 향신 채소의 역할을 한다.
여기에 햇양파의 수분감과 은은한 단맛이 더해지면 금상첨화다. 제육볶음의 매운 양념과 불향이 한층 살아나고, 생양파를 씹을 때 느껴지는 아삭한 식감이 개운함을 더한다. 방송 속 양파쌈이 호평을 얻은 이유도 여기에 있다.
생으로 먹으면 아삭, 익히면 단맛…햇양파 활용법
햇양파는 아삭한 식감과 수분감이 있어 생으로 먹거나 얇게 채 썰어 샐러드와 냉채에 넣으면 매력이 살아난다. 매운맛이 부담스럽다면 찬물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 된다. 오래 담그면 양파 특유의 향과 맛이 빠질 수 있어 5~10분 정도만 짧게 두는 편이 낫다.
식초를 더한 ‘양파 초무침’은 얇게 썬 양파에 식초, 간장이나 소금, 참기름 등을 더해 바로 무치면 된다. 새콤한 맛이 더해져 생양파의 매운맛이 한결 부드럽고, 제육볶음이나 불고기처럼 양념이 강한 음식과 함께 먹어도 잘 어울린다.
익혀 먹을 때 또 다른 장점도 있다. 양파는 볶거나 굽는 과정에서 매운맛이 줄고 자연스러운 단맛이 살아난다. 특히 볶음요리, 카레, 찌개, 국물 요리에 넣으면 자연스러운 감칠맛이 더해진다. 생양파가 고기의 느끼함을 산뜻하게 잡아준다면, 익힌 양파는 고기 요리의 단맛과 풍미를 끌어올린다. 양념이 강한 요리에 양파를 넉넉히 넣으면 단맛과 수분이 더해져 맛의 균형이 좋아진다.
보관할 때는 습기를 피하는 것이 중요하다. 껍질째 보관하는 양파는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두고, 자른 것은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한 뒤 빠르게 먹는 것이 좋다. 햇양파는 오래 묵히기보다 생으로 곁들이고, 볶거나 구워 제철 양파 특유의 아삭함과 단맛을 살리는 방향으로 활용하는 것이 좋다.
