고추장은 떡볶이, 비빔국수, 찌개류 등 다양한 요리에 쓰이는 발효식품이다. 비교적 오래 보관할 수 있지만 보관법이 잘못되면 표면에 곰팡이가 생길 수 있다. 이때 곰팡이 부분만 걷어내고 섭취해도 괜찮을까?
고추장 표면에 생긴 흰 막의 정체는 ‘골마지’
곰팡이가 생긴 음식 대부분은 안전을 위해 버리는 게 원칙이다. 눈에 보이지 않는 균사가 음식 내부에도 퍼져 있을 수 있어서다.
고추장은 다른 식품과 조금 다르다. 염분 함량이 높고 발효 과정에서 형성된 환경 덕분에 일반 식품보다 미생물이 깊숙이 증식하기 어렵다. 또한 고추장 표면에 생긴 하얀 막이 모두 곰팡이는 아니다. 흰 곰팡이처럼 보이지만 산소와 효모가 반응해 만들어낸 ‘골마지’일 수 있다.
골마지는 독성이 있는 유해물질이 아니므로 잘 걷어내면 안심하고 섭취할 수 있다. 세계김치연구소에서 진행한 한 연구에 따르면 골마지에서는 특별한 독성 반응이 나타나지 않았으며, 독성 관련 유전자도 발견되지 않았다.
골마지를 덜어낼 때는 물기 없는 숟가락을 이용해야 한다. 음식물, 침 등이 묻은 조리도구가 고추장에 닿으면 곰팡이가 생길 수 있다.
푸르거나 검은 곰팡이 발견되면 폐기해야
다만 고추장 표면에서 푸른색이나 검은색 등을 띠는 곰팡이가 발견된다면 섭취하지 않고 즉시 버려야 한다. 푸른색 곰팡이는 독소를 생성해 소화기 장애나 식중독 등을 유발할 수 있다. 고추장 표면이 말라있거나 색 자체가 어둡게 변한 것도 품질에 이상이 생긴 것일 수 있어 주의해야 한다.
고추장을 올바르게 보관하려면 표면을 공기와 최대한 닿지 않게 해야 한다. 깨끗한 유산지나 랩을 고추장 표면에 덮어두면 공기와의 접촉을 줄인다. 공기와 반복적으로 접촉하면 곰팡이나 미생물이 생기기 좋은 환경이 된다.
마른 김 한 장의 효과는?
김을 활용하는 방법도 효과적이라고 알려져 있다. 고추장에 마른 김 한 장을 올려두면 골마지를 비롯 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다. 고추장이 공기에 노출되는 것을 막을 뿐 아니라 김에 함유된 요오드가 곰팡이나 균의 세포막을 파괴하기 때문이다. 요오드가 풍부한 다시마로 김을 대체할 수도 있다.
