한입 베어 문 오이에서 예상치 못한 쓴맛이 나면 당황하기 마련이다. 겉보기에는 신선해 보이는데도 텁텁하고 거친 맛이 느껴지면 상한 게 아닐까 의심하게 된다. 특히 이런 쓴맛은 유독 꼭지 부근에서 더 강하게 나타난다. 쓴맛의 정체는 무엇일까.
오이 효능과 쓴맛의 정체
오이는 땀을 많이 흘리는 여름철 유용한 식재료다. 수분 함량이 90% 이상인 오이를 생으로 먹으면 수분을 보충하는 데 좋다. 오이에 풍부한 비타민 C는 몸에 활력을 주고, 칼륨은 체내 나트륨을 배출하는 효과가 있다. 오이를 채 썰어 얼음을 띄워 새콤달콤한 냉국을 만들면 더위도 잠시 잊을 수 있다.
하지만 간혹 오이에서 쓴맛이 강하게 나면 입안이 텁텁해지고 입맛이 떨어진다. 상한 것도 아닌데 쓴맛이 나는 이유는 바로 ‘쿠쿠르비타신(cucurbitacin)’이 원인이다.
쿠쿠르비타신은 박과 식물인 오이, 호박, 멜론 등에 존재하는 성분이다. 해충이나 동물로부터 식물을 보호하기 위해 만들어지며 꼭지 근처에 상대적으로 많이 몰려 있다. 오이 끝부분이 더 쓰게 느껴지는 이유다.
쿠쿠르비타신, 섭취해도 괜찮을까
시중에 판매되는 오이는 품종이 개량되면서 쓴맛이 많이 줄어들긴 했다. 하지만 재배될 때 햇빛이 강하거나 급격한 온도 변화를 겪는 등 스트레스를 받으면 쿠쿠르비타신이 많이 생성될 수 있다. 실제 더위가 심한 시기에 수확한 오이는 유난히 쓰다고 알려져 있다. 토양의 산도가 낮거나 건조함이 심해도 쓴맛이 강해질 가능성이 있다.
농촌진흥청은 가뭄 등으로 쿠쿠르비타신 생성이 늘어 쓴맛이 증가해도 섭취에는 문제없다고 안내한다. 그럼에도 맛에 민감하거나, 불쾌할 정도로 쓴맛이 난다면 오이의 꼭지 부분을 넉넉하게 자르면 된다. 이후 소금에 절이거나 식초나 설탕 등으로 무치면 쓴맛이 더욱 중화된다.
한편 신선한 오이는 굵기가 일정하고 단단하다. 지나치게 휘지 않고 탄력 있는 것을 고르는 게 좋다. 오이가 무르거나 색이 노랗게 변했다면 신선도가 떨어진 것일 수 있다. 지나치게 큰 오이는 씨가 많고 식감이 떨어질 수 있다.
