'냉동하거나 말린 식재료는 신선식품보다 영양가가 떨어진다'는 것이 일반적인 통념이다. 하지만 식재료의 종류와 가공 방식에 따라, 때로는 냉동·건조 식품이 신선식품보다 나은 선택이 될 수 있다.
과일과 채소가 건강에 이롭다는 사실은 이미 너무나 잘 알려져 있다. 문제는 현실적인 장벽이다. 1인 가구가 급증하고 밥상 물가가 연일 치솟으면서, 신선한 과일과 채소를 제때 충분히 챙겨 먹는 일은 현대인에게 점점 어려운 과제가 되고 있다. 가격은 비싸고 보관 기간은 짧으니, 사두고도 버리기 일쑤다. 그렇다면 어떤 방식으로 과일과 채소를 섭취하는 것이 현명할까.
이때 현실적인 대안으로 주목받는 것이 냉동·건조 과일채소다. 보관 기간이 길어 음식물 쓰레기를 줄일 수 있고, 신선식품보다 가격 부담도 덜하다. 미리 손질돼 있어 조리 시간까지 단축해 준다는 점도 장점이다.
채소 냉동하면 영양 변화는?
냉동된 채소는 대체로 원재료의 영양을 상당 부분 유지한다. 경우에 따라서는 냉장고에 며칠씩 보관된 신선 농산물보다 더 건강하고 위생적일 수 있다. 이들 제품은 수확 후 빠르게 가공되기 때문이다.
냉동 보관에 적합한 채소로는 브로콜리, 감자, 콜리플라워, 옥수수, 당근, 버섯, 다진 대파·마늘 등 비교적 단단한 종류가 꼽힌다. 이들은 냉동 후에도 맛과 식감이 크게 달라지지 않는다.
반면 상추, 배추, 토마토처럼 수분 함량이 높고 생으로 먹는 채소는 해동 과정에서 조직이 물러져 식감이 크게 떨어지므로 냉동 보관은 권장하지 않는다.
주의할 점도 있다. 냉동과 해동을 반복하면 식품 내부에 생성된 얼음 결정이 조직을 손상시켜 식감이 급격히 나빠진다. 한 번 녹인 식품을 다시 얼리면 품질 저하는 물론, 식중독균 오염 위험도 높아진다. 때문에 해동된 식재료를 재냉동하는 것은 피하는 것이 좋다.
냉동 과일, 종류 따라 활용법 달라
과일 역시 냉동한다고 해서 영양성분이 크게 달라지지는 않는다. 다만 종류에 따라 냉동 적합 여부가 갈린다.
블루베리, 망고, 바나나, 샤인머스캣 등은 얼린 채로 아이스크림처럼 즐길 수 있어 냉동 보관에 적합하다. 반면 수박이나 딸기는 냉동 자체는 가능하지만, 조금이라도 녹으면 식감이 크게 떨어진다. 이 경우 주스나 잼 등 가공 용도로 활용하는 것이 현명하다.
말린 채소, 영양은 일부 유지되지만 주의 필요
채소를 건조해도 식이섬유, 무기질, 식물성 영양소 일부는 그대로 남아 건강에 도움이 될 수 있다. 그러나 생채소를 완전히 대체하기는 어렵다.
건조 과정에서 비타민 C나 일부 비타민 B군처럼 열과 산화에 취약한 영양소는 상당량 손실될 수 있다. 또 건조에 시간이 걸리는 특성상 위생 문제가 발생할 수 있기 때문에 건나물의 경우 충분히 불리고 깨끗이 씻은 뒤 완전히 익혀 먹는 것이 중요하다.
또한 시중에 유통되는 일부 말린 채소 제품에는 설탕이나 나트륨 등 조미료가 첨가돼 있거나 유탕처리(튀기는 것) 된 경우가 있어 성분표 확인이 필요하다. 또 무말랭이처럼 짜고 달게 양념해 먹는 방식이 일반화된 식재료는 섭취량 조절에 신경 써야 한다.
말린 과일, 되도록 섭취 지양해야
말린 과일은 다소 다른 시각으로 접근할 필요가 있다. 건조 과정에서 수분이 빠져나가면서 당분이 농축되고, 일부 제품은 건조 전 시럽에 담근 후 건조해 당분을 추가하기도 한다.
과일을 건조하면 부피가 작아져 과잉 섭취로 이어지기 쉽다는 점도 문제다. 무화과 한 개를 통째로 말리면 엄지손톱만 한 크기가 되고, 큰 대봉감의 껍질을 벗겨 건조하면 손바닥 절반 크기의 납작한 곶감이 된다.
홍시는 한 개만 먹어도 곶감은 한 자리에서 서너 개를 먹는 경우가 적지 않다. 같은 양을 먹더라도 당 섭취량이 훨씬 많아지게 된다.
결국 말린 과일은 신선 과일을 대체하기 어렵고, 자칫 혈당 스파이크를 유발할 수 있다는 점에서 섭취에 주의가 필요하다.
