구광모 LG그룹 회장의 삼겹살 자르는 방식이 온라인에서 연일 화제다.
젠슨 황 엔비디아(NVIDIA) 최고경영자(CEO)는 5일 서울 마포구 홍익대 인근 한 고깃집에서 대기업 총수들을 만났다. 이날 식사에는 최태원 SK그룹 회장, 구 회장, 이해진 네이버 이사회 의장 등이 참석했다.
재벌들의 저녁 테이블에선 ’누가 고기를 구울 것인가’가 초미의 관심사로 떠올랐다.
구 회장이 집게와 가위를 들고 삼겹살의 비계를 모두 잘라냈다. 삼겹살의 풍미는 비계가 결정한다는 점을 몰랐을까.
돼지고기에 들어있는 향미 화합물은 대부분 지방조직에 축적돼 있다. 가열하면 지방이 분해되면서 수백가지 휘발성 향기 물질이 방출된다. 삼겹살 특유의 고소하고 달콤한 냄새를 접하게 된다.
이를 두고 ‘평소 삼겹살을 구울 일이 없어 별 의도 없이 자른 것’이라는 의견과 ‘건강을 생각해 잘라낸 것’이라는 두 가지 해석이 나온다.
삼겹살 비계, ‘나쁜 기름’일까?
사실 돼지고기의 비계는 나름 영양 가치가 있는 부위다. 흔히 ‘불포화지방산’이라고 불리는 비타민F가 풍부하다. 돼지고기 기름의 57%는 이 불포화지방산으로 이뤄진다.
불포화지방산은 건강한 지방이다. 심장이나 혈관 병을 예방하는 효과가 있다. 뇌 기능을 유지하고 높이는 데도 도움을 준다. 몸의 세포막을 만들고 염증을 조절하는 데도 반드시 필요한 성분이다.
중금속 등 몸에 해로운 성분을 불포화지방산이 제거한다는 연구 결과도 있다.
문제는 콜레스테롤 수치와 열량(칼로리)가 지나치게 높다는 점이다. 돼지고기 기름의 나머지 38%를 포화지방산이 차지하기 때문이다.
포화지방산은 과하게 먹으면 간이 콜레스테롤을 합성하는 과정을 부추긴다. 단기적으로는 콜레스테롤 수치가 올라간다. 길게 보면 심장과 혈관의 부담이 커진다. 지방간 위험도 높아질 수 있다.
국가암정보센터는 대장암에 영향을 주는 위험 요소 중 하나로 포화지방산을 지목하기도 했다.
’이런’ 사람, 비계 안 먹는 게 좋다?
적당량의 비계는 분명 건강에 도움을 준다. 다만 조심해야 하는 사람들이 있다.
영양학 전문가에 따르면 평소 저밀도(LDL) 콜레스테롤 수치가 높은 사람, 신장·간 건강이 좋지 않은 사람, 비만·당뇨 등 대사질환이 있는 사람은 비계 섭취량을 조절하는 것이 좋다.
하루에 섭취하는 전체 에너지에서 지방 섭취는 15~30%를 차지하는 것이 이상적이다. 쉽게 계산한다면 체중 1kg당 1g 내외의 지방을 섭취하라고 권하는 전문가도 있다.
중요한 것은 건강검진 등을 통해 정확한 건강 상태를 파악한 뒤, 내과나 가정의학과를 방문해 상담을 받아야 한다.
양 조절이 어렵다면 메뉴를 바꾸는 것도 좋은 방법이다. 보쌈이나 족발은 훌륭한 대체재다. 삶는 과정에서 비계 기름을 줄일 수 있고, 돼지 껍질에 풍부한 콜라겐은 챙길 수 있다.
닭·오리고기는 육류 중에서도 불포화지방산 비율이 가장 높다. 약 70%의 함량을 자랑한다. 단백질도 풍부해 체중 감량과 근육 형성에도 적절한 도움을 준다.
▶기사 작성 도움: 김은경 영양사
