나물에 한 방울만 둘러도 고소한 풍미를 살려주는 참기름과 들기름. 하지만 평소와 다른 ‘쩐내’가 올라온다면 그냥 먹어도 되는지 고민하게 된다. 기름은 보관하는 동안 빛과 열, 산소의 영향을 받아 산화될 수 있고, 산패가 진행되면 기름 속 성분에도 변화가 생긴다.
‘쩐내’ 난다면 산패 신호?⋯평소와 다른 냄새·맛 확인해야
산패는 단순히 기름 맛이 없어지는 과정이 아니다. 불포화지방산이 산소와 반응하면서 지질 과산화물이 형성되고, 이것이 다시 분해되면서 말론디알데하이드(MDA)를 비롯한 여러 알데하이드류와 휘발성 물질 등이 생성될 수 있다.
그렇다고 산패한 기름을 한 번 먹었다고 특정 질환이 생긴다고 단정할 근거는 없다. 다만 산화가 진행된 기름은 품질과 영양적 가치가 떨어지고 불필요한 산화 생성물에 노출될 수 있으므로 반복해서 섭취할 이유가 없다. 쩐내가 뚜렷한 오래된 기름은 과감히 버리는 것이 낫다.
들기름이 더 빨리 변하는 이유⋯오메가3 풍부한 만큼 산화에 민감
들기름에는 식물성 오메가3 지방산인 알파리놀렌산(ALA)이 풍부하다. 건강에 유익한 불포화지방산이지만 이중결합이 많은 지방산은 산소와 반응하기 쉬워 산화에도 취약하다. 실제 국내 연구에서도 들기름은 지방산 조성을 바탕으로 한 산화 취약성이 높은 것으로 나타났다.
따라서 들기름은 특히 개봉 후 관리가 중요하다. 제품에 적힌 보관방법을 우선 따르되 냉장 보관이 권장된 제품은 이를 지키고, 사용 직후에는 뚜껑을 단단히 닫는다. 작은 용량을 선택하는 것도 현실적인 방법이다.
냉장고 넣으면 끝?⋯참기름·들기름 모두 ‘빛·열·산소’ 피해야
참기름은 들기름보다 산화 안정성이 높은 편이지만 방심해서는 안 된다. 가스레인지 옆처럼 열을 자주 받는 곳이나 햇빛이 직접 드는 장소에 장기간 두면 산화가 촉진될 수 있다. 사용 후 뚜껑을 열어둔 채 방치하는 것도 산소와 접촉하는 시간을 늘린다.
구입할 때는 소비기한과 제조일자가 표시돼 있다면 함께 확인하고, 용기의 밀봉이 온전한지도 살펴보자. 개봉한 뒤에는 제품에 표시된 보관법을 따르면서 빛과 열을 피하고 뚜껑을 바로 닫는 것이 기본이다. 특히 평소와 다른 쩐내가 난다면 ‘아까우니 먹자’고 버티기보다 새 제품으로 바꾸는 편이 좋다.
