더운 여름날 냉동실에 아이스크림을 넉넉하게 채워두면 마음까지 든든하다. 특히 통으로 된 아이스크림은 통째로 들고 퍼먹다가 다시 넣어두는 경우가 많다. 그런데 며칠 뒤 뚜껑을 열어보면 아이스크림 표면에 하얀 성에가 잔뜩 끼고 얼음 알갱이가 씹히기도 한다. 빙과류 역시 포장을 뜯었을 때 성에가 끼거나 모양이 달라진 경우가 있다. 이럴 때 상한 것은 아닌지 그대로 먹어도 되는 건지 고민이 앞선다. 성에 낀 아이스크림을 먹어도 되는지, 버려야 하는 상태인지 구분하는 기준을 알아본다.
‘성에’ 왜 생길까…온도 변화·수분 이동 원인
아이스크림은 미세한 얼음 결정과 지방, 당분, 공기가 고르게 섞여 있어야 부드러운 식감이 난다. 하지만 냉동실 문을 자주 열거나 실온에 오래 꺼내두면 표면이 녹았다 다시 얼면서 얼음 결정이 커지는 ‘재결정화’가 일어난다. 이 과정이 반복되면 식감이 거칠어지고, 빠져나온 수분이 다시 얼어 하얀 성에나 얼음 결정이 생길 수 있다.
냉동식품을 오래 보관하면 식품 속 수분이 빠져나가 표면이 마르고 조직이 변할 수 있다. 이를 ‘냉동상해’ 또는 ‘냉동상’이라고 한다. 빠져나온 수분이 차가운 표면에서 다시 얼면 하얀 성에나 얼음 결정이 생기기도 한다. 냉동상해는 보관 중 생기는 품질 변화이므로, 성에가 생겼다는 이유만으로 식품이 상했다고 볼 수는 없다.
아이스크림은 일반 가공식품과 달리 소비기한이 따로 표시되지 않는다. 식품의약품안전처의 현행 「식품등의 표시기준」에 따르면, 아이스크림류와 빙과에는 소비기한 대신 제조연월일을 표시한다. 다만 제조연월만 표시할 수도 있다.
따라서 개봉한 아이스크림은 표시된 날짜만으로 먹어도 되는지를 판단하기보다 냉동 상태가 제대로 유지됐는지, 성에가 어느 정도 생겼는지, 흐를 정도로 녹았다가 재냉동됐는지 등 ‘실제 보관 상태’를 함께 확인하는 것이 중요하다.
얇은 성에는 먹을 수 있지만 ‘보관 상태’ 중요…녹아 흐른 흔적 있다면 폐기
성에만 보고 아이스크림을 먹어도 되는지를 결정할 수는 없다. 냉동 상태에서도 수분이 이동하거나 온도가 오르내리면서 성에가 생길 수 있기 때문이다. 통 아이스크림에 얇은 성에가 조금 생겼어도 안쪽까지 단단하고, 실온에 오래 둔 적 없으며 계속 냉동 상태를 유지했다면 먹을 수 있다. 다만 얼음 결정이 커지면서 원래보다 맛과 식감이 현저히 떨어질 수 있다.
반면 성에가 심하거나 조직이 크게 변해 먹기가 불편할 정도라면, 품질을 고려해 버리는 것이 낫다. 아이스크림이 녹아 흐른 뒤 다시 굳은 흔적이 뚜렷하고, 언제부터 보관했는지 기억조차 나지 않는다면 먹지 않는 것이 안전하다. 통 아이스크림 표면이 심하게 꺼지고 얼음덩어리가 제품 전체에 퍼진 경우도 이에 해당한다.
포장을 뜯지 않은 막대 아이스크림, 콘, 빙과류도 마찬가지다. 내용물이 휘거나 납작해지고 뭉쳐 있다면 녹았다가 다시 언 것으로 볼 수 있다. 큰 얼음덩어리가 뭉친 경우도 온도 변화가 컸다는 신호다.
이처럼 냉동식품 포장에 얼음 결정이 생겼다면, 장기간 보관됐거나 해동 후 재냉동돼 품질이 떨어졌을 가능성이 크다. 외관만으로 아이스크림이 얼마나 녹았고, 얼마나 오래 외부에 있었는지 알 수는 없다. 다만 △정전이나 냉동고 고장이 있었거나 △장시간 이동했거나 △오래 실온에 방치됐거나 △유통 과정에서 녹았을 가능성이 의심되고 △보관 이력을 확인할 수 없는 경우 등은 외관과 냄새가 멀쩡해도 폐기하는 것이 안전하다.
녹았던 아이스크림 다시 얼린다?…해동 중 미생물 늘어나 방심 금물
식약처에 따르면 식품이 실온에서 해동됐을 때 먼저 녹은 표면이 상대적으로 높은 온도에 오래 노출되면서 미생물이 증식할 수 있다. 특히 한 번 해동한 식품은 다시 냉동하지 않도록 안내하고 있다. 냉동 상태에서는 대부분의 미생물 증식이 억제되지만, 녹았던 제품을 다시 얼린다고 해서 이미 증식한 미생물의 위험이 사라지는 것은 아니기 때문이다.
특히 여러 사람이 숟가락으로 퍼먹는 통 아이스크림은 손이나 숟가락을 통해 미생물이 들어갈 가능성이 있다. 사용한 숟가락을 다시 통에 넣거나, 용기째 실온에 오래 두는 행동은 피하는 것이 좋다.
언제부터 녹았는지 기억나지 않거나 보관 상태를 알 수 없는 제품도 폐기하는 편이 낫다. 포장이 찢어져 내용물이 새거나 다른 식품과 닿은 경우도 마찬가지다. 또 곰팡이처럼 보이는 반점이나 평소와 다른 냄새가 날 때도 표면만 걷어내지 말고, 제품 전체를 버려야 한다. 식중독균은 냄새나 외관만으로 확인할 수 없는 경우가 있다. ‘냄새가 괜찮다’라는 이유로 장시간 녹았던 아이스크림을 다시 얼려 먹어서는 안 된다.
먹을 만큼만 덜고 바로 냉동…문 쪽보다 안쪽 보관
성에와 재결정화를 줄이려면 아이스크림의 온도 변화를 최소화해야 한다. 보관 위치는 냉동고 문 쪽보다 안쪽이 적합하다. 문 쪽은 냉동고를 열 때마다 따뜻한 공기와 접촉해 온도가 쉽게 오르내린다.
대용량 아이스크림은 용기째 오래 꺼내놓지 말고, 먹을 만큼만 빠르게 덜어낸 뒤 바로 냉동실에 넣는 것이 좋다. 아이스크림을 덜어낸 뒤에는 표면을 평평하게 정리하고 뚜껑을 단단히 닫아 보관한다. 용기 속 빈 공간이 커지고 공기와 닿는 면적이 넓어질수록 수분이 빠져나가 성에가 생기기 쉬워서다. 남은 양이 적다면 작은 밀폐용기에 옮겨 담는 것도 방법이다.
