채소를 익혀 먹는다면 삶는 것보단 찌는 편이 영양학적인 측면에서 유리하다. 물에 삶으면 비타민, 칼륨 등의 영양소가 상당 부분 물에 녹아들기 때문이다. 최근 연구에 따르면 생선은 특히 더 찌는 편이 좋다. 독소 제거 효과 때문이다.
스페인 세비야대학교 연구팀에 따르면 민물고기의 일종인 틸라피아를 찌면 삶을 때보다 더 많은 양의 독소가 제거된다.
연구팀의 실험 결과, 틸라피아를 찌거나 삶았을 때 시아노박테리아가 생성하는 독소의 일부가 줄어드는 효과가 나타났다. 시아노박테리아는 민물고기의 일부에서 발견되는 박테리아다. 이번 실험에 따르면 특히 쪘을 때의 효과가 컸다.
생선을 끓였을 땐 독소의 18%가 감소한 반면, 쪘을 때는 무려 26%가 줄어드는 결과를 보였다. 생선을 찌는 동안 생물독소가 수증기를 통해 빠져나갔다는 의미다.
시아노박테리아가 생성하는 독소는 동물의 간, 신장, 심장, 장, 폐, 뇌 등에 나쁜 영향을 미친다. 사람은 먹거나 마시거나 흡입하는 과정에서 이 독소를 체내로 받아들이게 된다. 그리고 이로 인해 두통, 설사, 구토, 복통, 탈수증, 피로, 안구건조, 신장손상 등의 증상이 일어난다.
연구팀은 이번 연구를 통해 볼 때 생선에 든 독소에 노출될 확률을 줄이려면 삶는 것도 좋지만 찌는 편이 더욱 좋을 것으로 보았다. 또 생선을 찐 다음 냄비에 남은 물은 육수로 절대 재사용하지 말라고 조언했다. 생선에서 빠져나온 독소가 이 물에 스며들었기 때문이다.
연구팀은 추후 연구를 통해 생선을 굽거나 전자레인지에 돌릴 때 일어나는 효과를 확인할 것이라고 밝혔다. 이번 연구는 국제학술지 ‘식량관리(Food Control)저널’에 발표됐다.
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