글루텐은 프롤라민이라 불리는 다양한 단백질을 아우르는 불용성 단백질이다. 프롤라민은 밀 호밀 보리, 그리고 트리티칼레로 알려진 밀과 호밀의 교배종에 존재한다.
글리아딘과 글루테닌은 밀의 주요 프롤라민으로서 소화불량의 원인이 될 수 있다. 글루텐 단백질의 불완전한 소화는 특히 자가면역질환이 있는 사람들에게 염증성 면역 반응을 촉발할 수 있다. 글루텐에 예민한 사람들에게 글루텐 프리 식단이 필요한 이유다. 만약 글루텐을 섭취한 뒤 설사 붓기 두통 같은 증상이 나타난다면 병원에 가서 글루텐 불내증에 대해 상담하는 것이 좋다.
글루텐과 관련된 질환은 글루텐 민감성, 셀리악병, 밀 알레르기 등 3가지 유형이 있다. 이들은 모두 글루텐 불내증에 포함된다. 미국 건강 미디어 ‘메디컬뉴스투데이’에서 글루텐 관련 질환을 소개했다.
1. 셀리악병
글루텐과 관련해 가장 잘 알려진 질환이다. 이는 글루텐 단백질에 반응하는 면역 체계에 관계된 자가 면역 질환이다.
이 질환을 가진 사람이 글루텐을 섭취하면 소장의 손상을 초래하고 설사, 복통, 붓기 등 다양한 증상을 유발한다. 게다가 글루텐 노출이 장기화될 경우 골밀도의 감소, 현저한 체중 감소, 철분 결핍 빈혈, 발작, 근육 약화를 초래할 수 있다.
셀리악병은 유전적, 환경적 요인에 의해 생기는 것으로 여겨진다. 의사들은 셀리악병이 있는 사람들에게 엄격한 글루텐 프리 식단을 따를 것을 권한다.
2. 밀 알레르기
밀에 들어있는 단백질에 알레르기 반응을 보이는 질환이다. 어른에게도 영향을 미칠 수 있지만 어린이에게 훨씬 더 흔하다. 밀 알레르기는 생명을 위협할 수 있는 알레르기 반응인 아나필락시스를 비롯해 심각한 증상을 일으킬 수 있다.
셀리악병과 밀 알레르기 모두 심각한 질환이지만, 관련된 메커니즘은 다르다. 셀리악병과 달리 밀 알레르기는 면역글로불린E(IgE)으로 매개될 수 있다. 밀 특유의 IgE 항체가 밀과 결합해 히스타민을 포함한 염증성 화합물의 방출을 촉발한다는 것을 의미한다. IgE 매개성 면역 반응은 생명을 위협할 수 있다. 이같은 반응은 빵 굽는 과정에서 밀을 흡입할 때도 일어날 수 있다.
3. 글루텐 민감성
어떤 사람들은 셀리악병이나 밀 알레르기가 없는데도 글루텐으로 인한 반응을 경험한다. 이러한 유형의 글루텐 불내증을 글루텐 민감성(Non-celiac gluten sensitivity, NCGS)이라고 부른다.
2019년 리뷰에 의하면 NCGS는 셀리악병보다 훨씬 더 흔하며, 인구의 최대 13%에 영향을 미칠 수 있다. 또한 셀리악병처럼 여성에게 더 흔하다.
NCGS를 가진 사람들은 피로, 불안, 두통과 같은 증상과 함께 더부룩함, 가스, 설사 등 장에 관련된 증상을 경험한다. 이 같은 증상은 글루텐 프리 식단으로 개선될 수 있다.
정확한 원인을 둘러싼 논란이 있지만 전문가들은 NCGS 증상과 면역 반응 사이에 연관성이 있다고 믿는다. NCGS는 자가면역질환이 있는 사람들에게서 더 흔히 발생한다. 현재 NCGS 검사 테스트는 따로 없다. 만약 셀리악병과 밀 알레르기가 아니라면 남은 한 가지, NCGS로 진단되는데 이때는 글루텐 프리 식단을 따라야 한다.
