가수 송가인이 어머니와 함께 집안 대대로 즐겨온 마늘고추장을 담갔다.
최근 유튜브 채널 ‘송가인’에는 ‘편스토랑 뒤집어놨던 그 고추장’이라는 제목의 영상이 공개됐다. 송가인의 어머니는 마늘을 삶으며 “마늘에서 물이 나오니까 물을 많이 부으면 안 되고 조금만 부어야 한다”고 설명했다.
삶은 마늘은 곱게 으깨 찹쌀과 섞고, 메줏가루와 고춧가루·간장·소금·물엿을 더해 고추장으로 완성했다. 송가인은 약 30통에 달하는 고추장을 보며 “진짜 핸드메이드다”라고 감탄했고, 어머니는 “판매는 안 한다. 다 나눠 먹는다”고 말했다.
마늘은 물 조금만 넣어 푹 삶기⋯덩어리 없도록 곱게 으깨야
마늘고추장의 첫 단계는 껍질을 벗긴 마늘을 부드럽게 삶는 것이다. 마늘 자체에서도 수분이 나오므로 처음부터 물을 많이 부으면 고추장 바탕이 묽어질 수 있다. 냄비 바닥이 마르지 않을 정도로만 물을 넣고, 마늘이 숟가락이나 주걱으로 쉽게 으깨질 만큼 익힌다.
삶은 마늘은 덩어리가 남지 않도록 충분히 으깨야 한다. 입자가 크면 고추장 안에서 마늘이 따로 씹히고 수분도 고르게 섞이지 않는다. 뜨거운 마늘은 수분이 많아 튈 수 있으므로 한김 식힌 뒤 으깨고, 삶은 물이 많이 남았다면 한꺼번에 붓지 말고 농도를 보며 사용한다.
찹쌀은 끈끈해질 때까지 저어⋯마늘과 섞어 고추장 바탕 완성
찹쌀은 고추장의 농도와 찰기를 결정한다. 충분히 익히지 않으면 알갱이가 남고 재료가 따로 놀 수 있으므로, 바닥이 눌어붙지 않게 계속 저으면서 풀처럼 끈끈해질 때까지 익힌다. 송가인의 어머니도 “찹쌀은 끓으면 끈끈해진다”며 충분히 젓는 과정을 강조했다.
찹쌀이 걸쭉해지면 으깬 마늘을 넣어 색과 질감이 균일해질 때까지 섞는다. 한꺼번에 세게 젓기보다 냄비 바닥과 가장자리를 긁어 올리듯 섞으면 뭉침과 눌어붙음을 줄일 수 있다. 너무 되직하면 남겨둔 마늘 삶은 물을 조금씩 넣어 조절할 수 있지만, 묽어진 고추장은 되돌리기 어려워 소량씩 추가하는 편이 안전하다.
메줏가루·고춧가루 넣고 간장·소금·물엿으로 맛 조절
찹쌀과 마늘로 만든 바탕에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 골고루 섞는다. 메줏가루는 발효 풍미와 구수한 맛을, 고춧가루는 매운맛과 색을 결정한다. 고춧가루가 한곳에 뭉치면 숙성 후에도 색과 맛이 고르지 않을 수 있어 여러 차례 나눠 넣는 편이 수월하다.
간은 간장과 소금으로 맞추고 물엿으로 단맛과 윤기를 더한다. 간장·소금·물엿은 제품마다 염도와 당도가 달라 정확한 양을 일률적으로 정하기 어렵다. 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 더하면서 맛과 농도를 함께 확인해야 지나치게 짜거나 묽어지는 것을 피할 수 있다.
송가인은 완성 직후의 고추장에 대해 “지금 조금 짠 것 같아도 안 짜다. 진짜 싱거워진다”고 말했다. 숙성되면서 찹쌀과 마늘의 맛이 어우러지므로 바로 먹을 때보다 짠맛이 부드럽게 느껴질 수 있다. 찹쌀·물엿·소금이 들어가는 양념인 만큼 쌈장이나 무침 양념으로 소량 활용하는 편이 좋다.
완전히 식힌 뒤 마른 용기에 소분⋯물 묻은 숟가락은 금물
완성된 마늘고추장은 충분히 식힌 뒤 깨끗하게 세척하고 완전히 말린 용기에 담는다. 따뜻한 상태로 밀폐하면 내부에 수증기가 맺혀 변질 가능성이 커질 수 있다. 송가인 가족처럼 많은 양을 만들었다면 큰 통 하나보다 자주 먹을 분량으로 나눠 담아야 공기와 도구에 반복적으로 노출되는 것을 줄일 수 있다.
고추장을 덜 때는 물기와 음식물이 묻지 않은 전용 숟가락을 사용한다. 사용 후에는 표면을 평평하게 정리하고 곧바로 밀폐해 냉장 보관한다. 곰팡이, 거품, 이상한 냄새, 비정상적인 점액이 생겼다면 표면만 걷어내지 말고 용기 전체를 버리는 것이 안전하다.
