마늘은 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 기본 재료다. 냉장고에 늘 준비돼 있는 식재료지만 바쁜 일상 탓에 쉽게 방치되곤 한다. 냉장고 속 마늘을 꺼내보면 파랗게 변하거나 흰 점이 생긴 경우도 흔하다. 외관이 변해버린 마늘, 먹어도 괜찮을까?
먼저, 마늘의 효능부터 살펴본다. 마늘은 알리신와 폴리페놀 등이 풍부하다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 냄새를 일으키며 항균 작용을 한다. 2021년 국내에서 진행된 한 연구에 따르면 마늘 가루를 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 수축·이완기 혈압이 낮아졌다. 마늘에 풍부한 폴리페놀은 항암 효과가 있다.
마늘 겉면에 생긴 흰 점, 먹어도 될까?
여러모로 건강에 이로운 마늘은 보관법에 따라 낯선 모습이 되기도 한다. 마늘 겉면에 생긴 흰 점은 누룩곰팡이라고 알려진 아스페르길루스(Aspergillus), 푸른곰팡이라고 불리는 페니실리움(Penicillium)이 번식한 것이다. 간혹 잘라내고 섭취하는 사람도 있지만 이는 자칫 위험할 수 있다. 곰팡이 균사가 마늘의 내부 조직까지 침투한 상태이므로 흰 점을 도려내더라도 독소가 남아있을 수 있다.
흰 점이 생긴 마늘은 아깝더라도 폐기하는 게 바람직하다. 깨끗해 보이는 마늘도 가급적 먹지 않는 게 좋다. 특히 마늘이 물렁하거나 시큼한 냄새가 난다면 더욱 버려야 한다.
통마늘에 돋아난 싹, 독성 물질 없어
깐 마늘이 아닌 통마늘을 실외에서 보관하는 경우도 있다. 통마늘을 오래 보관하면 싹이 돋아날 수 있다. 다행히 마늘의 싹은 감자와 달리 솔라닌같은 독성 물질이 없다. 섭취할 순 있으나 맛과 영양가는 떨어진다. 싹이 자라면서 마늘의 수분, 알리신 등이 소모돼 특유의 향이 날아가기 때문이다.
싹을 막으려면 통마늘은 망사 주머니에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 통풍이 잘 되게 둬야 발아를 늦출 수 있다. 장기간 보관해야 한다면 0~-2도 정도의 저온이 적합하다.
초록색으로 변한 마늘, 안전할까?
마늘을 다져두면 초록색이나 청색으로 변하기도 한다. 이는 알리신 화합물과 아미노산의 효소 반응으로 인체에 무해하다고 알려졌다. 거부감 드는 색 탓에 먹기 꺼려지지만 섭취해도 큰 문제는 없다.
녹변현상을 막으려면 저온에서 보관한 마늘을 다지기 전 상온에 두면 된다. 마늘을 다진 후에는 즉시 밀폐용기에 담아 냉동고에 보관하면 색 변화를 줄일 수 있다.
