탱글탱글한 굴에 레몬즙을 짜 넣으면 한층 산뜻한 맛이 난다. 비린 향이 줄어 더 안심되기도 하지만, 사실 맛의 변화와 식중독 예방은 별개다. 굴을 안전하게 즐기는 핵심은 양념보다 충분한 가열과 조리 위생에 있다.
레몬즙·초장·술, 살균 효과 기대하면 안 돼
굴은 바닷물을 걸러 먹이를 섭취하는 과정에서 주변 물에 있던 바이러스나 세균을 체내에 축적할 수 있다. 오염된 굴도 겉모습이나 냄새, 맛이 정상일 수 있어 신선해 보인다는 이유만으로 생식의 안전성을 판단하기는 어렵다.
레몬즙이나 초장에 버무리는 것은 가열을 대신하지 못한다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 레몬즙과 매운 소스가 비브리오균을 죽이지 않으며, 굴을 먹으며 술을 마시는 것도 예방책이 아니라고 설명한다. 양념은 맛을 내는 용도로 사용하고, 안전 관리는 별도로 해야 한다.
중심온도 85℃에서 1분 이상, 속까지 충분히
식품의약품안전처가 안내하는 어패류의 노로바이러스 예방 가열 기준은 중심온도 85℃에서 1분 이상이다. 조리기구나 국물 온도가 아니라 굴의 중심부가 기준 온도에 도달한 상태로 충분히 가열돼야 한다. 끓는 국물에 넣었다가 바로 건지거나 겉만 살짝 익히는 방식은 피한다.
포장에 ‘가열조리용’ 또는 ‘익혀 먹는’ 등의 표시가 있으면 반드시 익혀 먹는다. 굴전은 겉면만 노릇하게 굽지 말고 속까지 익히고, 굴국도 굴을 넣은 뒤 충분히 가열한다. 조리량이 많거나 굴이 크면 익는 데 걸리는 시간이 달라지므로 가능하면 식품용 온도계로 확인한다.
냉장 보관하고, 생굴 만진 도구는 따로 관리
구입한 굴은 실온에 오래 두지 말고 제품에 표시된 보관 조건과 소비기한을 지킨다. 냉장은 세균 증식을 늦추는 방법이며, 이미 들어 있는 노로바이러스를 제거하는 과정은 아니다. 냉동한 굴 역시 해동했다고 안전성이 확보되는 것은 아니므로 용도에 맞게 조리한다.
생굴과 그 물이 샐러드·김치처럼 바로 먹는 음식에 닿지 않게 분리한다. 생굴을 담았던 접시에 익힌 굴을 다시 올리지 않고, 사용한 칼·도마·집게도 세척한다. 조리 전후에는 비누와 흐르는 물로 30초 이상 손을 씻는다. 손 소독제만으로 노로바이러스 예방을 대신하지 않는다.
간질환·면역저하자는 생굴 피하고, 배탈 땐 탈수 확인
간질환이 있거나 면역기능이 저하된 사람은 생굴이나 덜 익힌 굴을 피해야 한다. 특히 비브리오패혈증을 일으키는 균에 감염되면 중증으로 진행할 위험이 커진다. 이런 경우에는 레몬즙이나 술에 기대기보다 충분히 익힌 굴 요리를 선택하는 것이 중요하다.
굴을 먹은 뒤 구토·설사·복통이 생겼다면 먹은 시점과 증상을 기록한다. 노로바이러스는 보통 노출 후 12~48시간에 증상이 나타난다. 물을 조금씩 자주 마시되 소변량이 줄거나 심하게 어지럽고 물도 넘기기 어렵다면 진료를 받는다. 구토·설사가 멎은 뒤에도 최소 48시간은 다른 사람의 음식을 조리하지 않는 것이 좋다.
