넷플릭스 ‘흑백요리사’, JTBC ‘냉장고를 부탁해’ 등으로 이름을 알린 윤남노 셰프가 최근 전남광주통합특별시 유튜브 채널을 통해 꽃게 주산지인 전남 진도를 찾았다. 이날 가을 꽃게로 끓인 꽃게탕을 맛본 그는 “국물이 끝내준다. 섬세하고 깨끗하다”라고 감탄을 터트렸다. 가을이 깊어지면서 제철을 맞은 수꽃게는 속살이 꽉 차 담백하면서도 단맛이 난다. 지금 맛보기 좋은 가을 꽃게의 특징과 영양을 알아본다.
가을에 살 오른 수꽃게…윤남노 ‘게살 맛’에 놀란 이유
가을은 속살이 꽉 찬 수꽃게를 맛보기 좋은 계절이다. 특히 살이 오른 수꽃게는 꽃게찜이나 꽃게탕처럼 게살 맛을 살리는 요리와 잘 어울린다. 이날 윤남노 역시 “설탕 뿌려놓은 것 같다. 달다”라며 게살 맛에 놀라워했다. 이어 그는 “꽃게 산지에서 먹으니 다르다”며 “꽃게탕만 먹으러 와도 후회 안 한다”라며 연신 엄지를 치켜세웠다.
봄에는 산란을 앞두고 알이 찬 암꽃게를, 가을에는 여름을 지나 살이 차오른 수꽃게가 맛이 좋다. 암수를 구별하려면 꽃게를 뒤집어 배에 붙어 있는 배딱지를 보면 된다. 암꽃게는 비교적 배딱지가 넓고 둥근 형태인 반면 수꽃게는 좁고 뾰족한 삼각형에 가깝다.
진도는 꽃게 주산지로 꼽힌다. 진도군에 따르면 2024년 1115t의 꽃게가 생산됐으며, 이는 전남 꽃게 생산량의 40%에 달한다. 특히 조도면 해역은 냉수대가 발달해 플랑크톤 등 먹이가 풍부하고 갯바위와 모래층이 형성돼 꽃게가 서식하기 좋은 환경을 갖추고 있다.
꽃게는 산란기 자원 보호를 위해 여름철 금어기를 둔다. 금어기가 끝나는 8월 하순부터 가을 꽃게 조업이 재개돼 9월이면 살이 오른 꽃게가 본격적으로 시장에 나온다. 이때 제철 꽃게를 고른다면 크기뿐 아니라 살이 얼마나 차 있는지 살펴봐야 한다. 같은 크기라도 들어봤을 때 묵직하고 껍데기가 단단한 것을 고르는 것이 좋다.
열량 낮고 단백질 풍부…감칠맛 내는 ‘타우린’도
제철 꽃게는 맛뿐 아니라 영양 구성도 알차다. 국립수산과학원 자료에 따르면 생 꽃게는 100g당 70kcal이고 단백질 13.7g, 지방 0.8g이 들어 있다. 열량과 지방 함량은 낮으면서 단백질을 섭취할 수 있다.
칼슘도 100g당 118mg 들어 있다. 칼슘은 뼈와 치아를 형성하고 유지하는 데 필요한 영양소로, 성장기뿐 아니라 뼈 건강을 챙겨야 하는 성인에게도 중요하다. 꽃게에는 칼슘과 함께 뼈를 구성하는 무기질인 인도 100g당 182mg 들어 있다. 이 밖에 철과 니아신 등 여러 영양소도 함유돼 있다.
꽃게에는 감칠맛을 내는 여러 아미노산이 들어 있다. 특히 어패류에 많이 함유된 ‘타우린’도 들어 있는데, 성분표를 보면 100g당 711mg으로 제시돼 있다. 타우린은 담즙산 생성과 세포 기능 유지 등 다양한 생리 기능에 관여한다.
다만 꽃게 자체는 영양이 알차도 탕이나 게장으로 먹으면 양념과 국물을 통해 나트륨 섭취가 늘 수 있다. 제철 꽃게 자체의 담백한 맛을 즐기려면 찜으로 먹거나, 탕의 간을 세게 하지 않고 국물을 적게 먹는 것도 방법이다.
