어젯밤 먹고 남아 주방에 그대로 둔 음식. 다음 날 다시 먹어도 될까? 상하기 쉬운 음식이라고 하면 유제품이나 육류만 생각하기 쉽지만, 그 외에도 밤새 실온에 보관하면 위험할 수 있는 음식이 있다.
식품안전나라에서 소개하는 식중독 예방 수칙은 조리한 음식을 실온에 2시간 이상 방치하지 않도록 안내한다. 바로 먹지 않을 음식은 5℃ 이하로 냉장하고, 따뜻하게 보관할 음식은 60℃ 이상을 유지하는 것이 기본이다. 식품안전나라는 식품의약품안전처에서 운영하는 포털 사이트. 미국 농무부(USDA)도 상하기 쉬운 음식을 실온에 2시간 넘게 두지 말고, 기온이 약 32℃를 넘으면 1시간 이내에 냉장하도록 권고한다.
실온 보관에 주의해야 할 음식과 적절한 보관법을 미국 건강정보 매체 이팅웰 등에서 소개한 내용을 토대로 살펴봤다.
밥…다시 데워도 독소 남을 수 있어
쌀 등 곡류에는 식중독을 일으키는 바실러스 세레우스균이 존재할 수 있다. 이 균은 열에 강한 포자를 만들어 밥을 짓는 과정에서도 살아남을 수 있다. 밥을 실온에 오래 두면 살아남은 포자가 발아해 균이 증식하고 독소를 만들 수 있다. 특히 구토를 일으키는 독소는 열에 강해 밥을 다시 데워도 제거하기 어렵다.
남은 밥은 한꺼번에 큰 용기에 담기보다 얕은 용기에 소량씩 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관해야 한다. 완전히 식힌 다음 냉장고에 넣으려고 몇 시간씩 실온에 두는 것은 피해야 한다.
피자…치즈와 고기 토핑도 냉장 필요
피자도 실온에 오래 둬도 안전한 음식은 아니다. 치즈와 고기 등 냉장이 필요한 재료가 들어 있어, 먹고 남은 뒤에도 보관에 주의해야 한다.
남은 피자는 배달 상자에서 꺼내 작은 용기에 옮겨 담고, 실온에 둔 시간이 2시간을 넘지 않도록 한다. 냉장고에 넣어 뒀던 피자를 다시 데울 때는 중심부까지 74℃ 이상으로 충분히 가열한다.
포일로 감싼 구운 감자…산소가 적은 환경에서 독소 생성 가능
알루미늄 포일로 감싼 구운 감자를 실온에 오래 두는 것도 피해야 한다. 감자에 보툴리눔균의 포자가 남아 있다면, 포일 안의 산소가 부족한 환경에서 균이 증식하고 독소를 만들 수 있기 때문이다.
실제로 1993년 미국 텍사스에서는 포일에 감싸 구운 뒤 며칠간 실온에 둔 감자로 만든 소스를 먹고 17명이 보툴리눔중독에 걸렸다. 구운 감자를 바로 먹지 않을 거라면 포일을 벗기거나 열어 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관해야 한다.
자른 과일과 채소…먹을 만큼 준비하고 남으면 냉장 보관
과일과 채소는 통째로 보관할 때와 껍질을 벗기거나 자른 뒤 보관 방법이 달라야 한다. 잘라 놓은 과일과 채소는 손이나 칼, 도마를 통해 오염될 수 있어 위생 관리와 냉장 보관이 필요하다.
과일과 채소는 손질 전에 깨끗이 씻고, 생고기를 다룬 칼과 도마는 구분해 사용한다. 잘라 놓은 것은 먹을 만큼만 꺼내고 남은 것은 신속히 냉장고에 넣는다. 미리 손질해 판매하는 제품도 포장에 표시된 보관 조건을 따라야 한다.
샌드위치용 햄·슬라이스 육류…먹을 때까지 차갑게 유지
샌드위치에 넣는 햄이나 얇게 썬 육류 제품 가운데 냉장 보관이 필요한 제품은 먹기 전까지 차갑게 유지해야 한다. 아침에 만든 샌드위치를 가방에 넣고 점심까지 실온에 두면 세균이 증식할 수 있다.
직장에 도착하면 냉장고에 넣고, 냉장고를 이용하기 어렵다면 보냉 가방과 아이스팩을 사용한다. USDA는 아이스팩 두 개 또는 아이스팩과 얼린 물병을 함께 넣어 음식의 위아래를 차갑게 유지하도록 권고한다.
재가열·냉동보다 중요한 것은 처음부터 올바른 보관
가열하면 많은 세균을 제거할 수 있지만, 일부 세균이 만든 열에 강한 독소까지 없애지는 못한다. 냉동 역시 살균 방법이 아니다. 미생물의 활동을 억제하지만, 해동한 뒤에는 살아남은 미생물이 다시 증식할 수 있다.
따라서 실온에 오래 둔 음식을 나중에 데우거나 얼려 먹으면 안전하다는 생각은 피해야 한다. 남길 음식은 식사 후 신속히 나눠 담아 냉장 보관하고, 냉장이 필요한 음식을 밤새 실온에 뒀다면 아깝더라도 버리는 것이 안전하다.
[자주 묻는 질문]
Q1. 실온에 밤새 둔 피자나 밥은 다시 데워 먹어도 되나요?
A. 냉장이 필요한 음식을 밤새 실온에 뒀다면 버리는 것이 안전합니다. 가열로 많은 세균을 제거할 수 있지만, 일부 세균이 만든 열에 강한 독소는 남을 수 있습니다.
Q2. 남은 음식은 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어야 하나요?
A. 완전히 식히려고 몇 시간씩 실온에 두는 것은 피해야 합니다. 얕은 용기에 소량씩 나눠 빠르게 식히고, 실온에 둔 시간이 2시간을 넘지 않도록 냉장 보관하세요.
Q3. 실온에 오래 둔 음식을 냉동하면 안전해지나요?
A. 냉동은 살균 방법이 아닙니다. 미생물의 활동을 억제하지만, 해동하면 살아남은 미생물이 다시 증식할 수 있어 잘못 보관한 음식을 안전하게 만들지는 못합니다.
