국이나 찌개를 끓이다 보면 윗면에 몽글몽글 떠오르는 거품부터 눈에 들어온다.
많은 사람이 불순물일 것 같다는 생각에 습관처럼 국자를 들지만, 이 행동은 반은 맞고 반은 틀리다. 거품의 정체는 하나가 아니고, 요리 종류와 재료, 끓이는 타이밍에 따라 전혀 다른 의미를 갖기 때문이다.
실제로 거품을 무작정 걷어내면 국물은 맑아질 수 있지만, 맛과 영양까지 함께 줄어드는 경우가 적지 않다. 반대로 꼭 제거해야 할 거품을 그대로 두면 잡내가 남고 국물이 탁해질 수 있다. 핵심은 모든 거품을 같은 기준으로 보면 안 된다는 점이다.
고기 육수 초반에 생긴 ‘탁한 거품’은 걷는 게 맞다
소고기·돼지고기·닭고기처럼 육류로 국물을 낼 때 끓기 시작하며 올라오는 회색이나 갈색의 거품은 혈액 잔여물과 불순물, 응고된 단백질이 섞인 것이다. 이 거품은 국물 맛을 흐리고 냄새의 원인이 될 수 있어 끓이기 시작한 뒤 초반에 한 번 걷어내는 것이 좋다.
이 과정을 거치면 이후 오래 끓여도 국물이 덜 텁텁해지고, 맛이 깔끔하게 유지된다. 설렁탕이나 곰탕, 맑은 소고깃국처럼 국물의 투명도가 중요한 요리일수록 이런 선택적 제거가 도움이 된다.
된장찌개·김치찌개 거품은 굳이 걷지 않아도 된다
된장찌개나 김치찌개에서 보이는 거품은 대부분 된장과 고추장 속 단백질, 콩 성분이 열을 받으며 생긴 자연스러운 현상이다. 이는 불순물이라기보다 조미 성분이 끓으면서 나타나는 변화에 가깝다.
이런 거품을 계속 걷어내면 찌개의 깊은 맛과 감칠맛이 함께 줄어들 수 있다. 특히 된장찌개에서 거품을 과하게 제거하면 맛이 밋밋하게 되는 경우가 많다.
채소국에서 생긴 흰 거품은 영양 성분일 수 있다
콩나물국이나 미역국, 시래깃국처럼 채소 위주의 국에서 생기는 흰 거품에는 식물성 단백질이나 사포닌 성분이 함유되어 있다. 인체에 해롭지 않을 뿐 아니라, 일부는 건강에 도움이 되는 성분이기도 하다. 이런 국에서는 거품을 굳이 제거할 필요가 거의 없다. 국물이 지나치게 탁해지거나 쓴맛이 날 때만 최소한으로 걷어내는 정도면 충분하다.
거품을 볼 땐 색·재료·타이밍부터 확인한다
거품을 걷어낼지 말지는 어렵지 않다. 고기 육수에서 초반에 나온 탁한 거품은 제거하고, 찌개나 채소국에서 끓는 중 자연스럽게 생긴 거품은 그대로 두는 것이 기본 원칙이다.
국자를 들기 전, 이 거품이 언제 생겼고 무엇으로 끓이고 있는지 한 번만 더 생각해보자. 같은 거품처럼 보여도 결과는 전혀 다르다. 국과 찌개의 거품은 무조건 걷어내는 대상이 아니라 정체를 보고 선택해야 할 조리 신호에 가깝다.
