단백질 함량 비슷하나 지방 함량 달라…고등어 10.4g, 대구 0.32g
단백질 함량은 붉은살 생선과 흰살 생선 모두 19~26g 정도로 크게 다르지 않다. 눈에 띄는 점은 지방 함량이다. 고등어, 꽁치 등 붉은살 생선의 지방 함량은 흰살 생선보다 대체로 높다. 식탁 위 자주 올라오는 고등어는 크기에 따라 다르지만 붉은살 생선 중에서도 지방이 많은 편이다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 고등어 100g 기준 10.4g이 지방이다. 참다랑어는 100g당 8.09g, 꽁치는 4.7g 등이다.
흰살 생선은 100g당 지방이 0.3~2g 정도 들어 있다. 대구는 100g당 지방 함량이 0.32g, 명태 0.7g 등이다. 흰살 생선 중 기름진 가자미조차 지방 함량은 1.8g이다. 지방이 적은 만큼 흰살생선회는 100g당 열량이 96~104Kcal라는 분석 결과도 있다. 붉은살 생선(100g)은 135~240Kcal로 흰살 생선의 약 두 배다.
지방이 많다고 지나치게 걱정할 필요는 없다. 생선은 육류의 포화지방과 달리 불포화지방으로 이뤄졌다. 불포화지방은 체내에서 합성되기 어려워 음식을 통해 보충해야 하는 필수지방산이다. 불포화지방은 나쁜 콜레스테롤(LDL)과 중성지방 수치를 줄이고 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치는 높인다. 두뇌 활동에도 도움을 줘 치매에 이롭다는 다수 연구 결과가 있다.
지방 함량은 맛과 조리법에도 영향…두 생선 먹을 땐 흰살-붉은살 순서로
지방 함량은 맛과 조리법 등에도 영향을 준다. 지방이 적은 흰살 생선은 맛이 진하지 않고 담백하며 쫄깃한 식감을 지녔다. 반면 지방이 많은 붉은살 생선은 흰살 생선보다 육질이 부드럽고 깊은 풍미가 있다.
뜨거운 물에 넣어 조리할 때도 붉은살 생선에서 녹아 나오는 성분의 양이 흰살 생선보다 많다. 붉은살 생선은 아미노산인 히스티딘 함량도 많아 부패가 빠르다. 히스티딘은 세균에 의해 히스타민으로 바뀌어 알레르기성 식중독을 일으킬 수 있다. 붉은살 생선은 탕, 조림, 구이로, 흰살 생선은 횟감으로 쓰이는 이유다.
각각의 생선을 먹을 땐 흰살부터 먹은 다음 붉은살 생선을 먹어야 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 반대 순서로 먹으면 입 안에 붉은살 생선의 진한 맛이 남아있어 흰살 생선의 맛을 온전히 느끼기 어렵다.
〈3줄 요약〉
✔ 붉은살 생선과 흰살 생선의 단백질 함량은 비슷하나 지방 함량은 다름
✔ 100g당 지방 함량은 고등어(10.4g), 참다랑어(8.09g), 흰살 생선은 대구(0.32g), 명태(0.7g) 등임
✔ 육질 부드럽고 풍미 깊은 붉은살 생선보다 맛이 연하고 담백한 흰살 생선부터 먹는 게 좋음
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