음식별 냉동 보관 기간 달라…소고기·닭은 1년까지, 해산물은 2~3개월
냉동 보관은 음식마다 지켜야 할 기간이 있다. 권장 기간이 임박하거나 지나면 음식의 신선도를 비롯 영양소가 파괴할 가능성이 높다. 식품의약품안전처에 따르면 익히지 않은 소고기는 1년까지, 익힌 소고기는 2~3개월 냉동 보관할 것이 권장된다. 돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 보관 기간이 짧다. 냉동 시 6개월 안에 먹는 게 좋다.
익히지 않은 닭은 1년까지 냉동고에 둘 수 있다. 단, 익히지 않았더라도 부위별 절단된 닭은 3~4개월 보관하는 게 좋다. 절단된 익힌 생선은 1개월, 익히지 않은 생선과 해산물은 2~3개월 냉동고에 보관할 수 있다. 베이컨, 햄, 소시지, 핫도그 등 가공식품은 1~2개월 냉동 보관하면 된다.
‘냉동상’ 피하려면 밀봉은 필수…장기 보관해야 하는 음식은 안쪽 깊게 넣기
냉장 보관 기간을 준수하더라도 밀봉을 제대로 하지 않으면 소용없다. 냉동상(Freezer burn)이 일어나기 때문이다. 냉동상이란 음식이 냉동고에 있는 산소와 닿아 영양소가 파괴되거나 음식 고유의 수분이 날아가는 현상이다.
그 결과 음식의 맛과 풍미뿐만 아니라 조직감에 악영향이 미친다. 냉동 보관을 할 땐 먹을 만큼 소분한 뒤 랩, 봉지 등으로 잘 감싸야 한다. 큰 통에 넣고 냉동과 해동을 반복하면 음식의 질은 떨어질 수밖에 없다. 육류, 어패류 등 장기간 보관해야 하는 음식도 안쪽 깊숙이 넣는 게 좋다. 냉동실 바깥 쪽은 문을 여닫으며 온도 변화가 크다.
샐러드용 채소·유제품 등은 냉동 보관 금물…바지락·바나나·시금치는 냉동 보관 이로워
냉동 보관 자체를 멀리해야 하는 음식도 있다. 양배추, 양상추, 샐러리 등 샐러드용 채소 냉동보관 시 수분이 날라가 식감이 변할 수 있다. 유제품도 마찬가지다. 크림, 요거트는 냉동 보관 시 단백질이 굳거나 층이 분리되는 현상이 일어나 본연의 맛이 감소한다. 식감이 물렁한 크림치즈 등은 얼리면 쉽게 푸석해진다. 캔 제품도 냉장 보관 시 용기가 팽창돼 터질 위험이 있다.
이와 달리 바지락은 냉동 보관하면 오히려 건강에 이롭다. 바지락엔 오르니틴이라는 아미노산이 풍부하다. 이 성분은 냉장 온도에서 서서히 얼리면 약 8배까지 늘어난다는 연구 결과가 있다. 단, 일반 가정집의 냉동실 온도가 보통 영하 18~22도인 점을 고려하면 바지락을 지퍼팩 등에 넣은 뒤 신문지에 감싸 냉동실에 넣어 보관하는 게 좋다.
오래된 바나나도 냉동 보관하면 영양성분을 지킬 수 있다. 상온에 둬 까만 점이 생긴 바나나는 당도가 높고 노화 방지 효과가 있는 폴리페놀 성분이 풍부한 상태다. 이 시기가 지나면 폴리페놀 활성도가 떨어져 검은 점이 생기면 냉동 보관하는 게 좋다. 시금치도 냉동 보관 시 냉장, 상온 보관했을 때보다 비타민 C 손실이 적었다는 캘리포니아대(University of California) 연구 결과가 있다.
〈3줄 요약〉
✔ 절단된 닭(3~4개월), 해산물(1~3개월) 등 보관 기간 지키고 가급적 빨리 먹을 것
✔ 냉장 보관 기간 지키더라도 밀봉 제대로 해야 품질 변하는 ‘냉동상’ 예방
✔ 수분 함량 높은 음식, 유제품은 냉동 보관 가급적 피할 것, 바지락·시금치 등은 냉동 보관 권장
[‘건강’한 ‘먹’거리 정보’방’, 건강먹방은 자주 접하는 식품에 대한 궁금증을 다루는 코너입니다. 식품영양학을 전공한 기자가 일상에서 무심코 넘어가는 영양 정보를 쉽게 풀어 안내해드립니다.]