버터는 원유, 우유 등에서 얻은 동물성 기름으로 제조된다. 여기에 소금을 넣으면 널리 사용하는 가염 버터다. 소금이 첨가된 의미를 뜻하는 가염과 반대로 무염 버터는 소금이 없는 버터를 뜻한다. 단, 소금이 0g 들었다는 의미는 아니다. 식품의약품안전처에 따르면 무염버터는 제조‧가공 과정에서 나트륨을 제거하거나 함량을 낮춰 5mg 미만인 제품이면 ‘무염’ 표시가 가능하다.
무염과 헷갈리는 무가염 버터는 인위적으로 염화나트륨을 첨가하지 않았다는 의미다. 버터의 자체적인 나트륨을 제외하고는 별도의 소금이 첨가되지 않았다는 것이다. 일부 버터는 맛과 향을 강화하기 위해 나트륨이 사용되기도 한다.
하지만 최근까지 무가염 버터는 국내와 해외 기준이 달라 무가염(unsalted)이라고 표기된 해외 제품을 국내에선 그대로 표기할 수 없었다. 소금을 추가하지 않은 제품이라도 버터 자체의 나트륨으로 인해 총 나트륨이 100g당 5mg를 넘으면 국내에서 무가염이라고 할 수 없었던 것이다.
예컨대 우리나라에서 베이킹 등에 많이 사용하는 뉴질랜드 버터 ‘앵커버터’는 나트륨을 따로 첨가하지 않았지만 유크림으로 인해 나트륨 함량이 10mg/100g이다. 앵커버터는 식약처 표시기준이 새롭게 마련되기 전까지 그동안 국내에서 무가염 표시를 하지 못하고 스티커 등으로 가린채 판매됐다.
작년 5월 말 식품의약품안전처에 따르면 제조 과정에서 나트륨을 첨가하지 않은 식품은 ‘무가염’ ‘나트륨 무첨가’라고 표시할 수 있다. 버터 100g당 나트륨이 5mg가 넘어도 나트륨을 넣지 않았다면 ‘무가염’인 것이다. 구체적으로 살펴보면 △나트륨을 넣지 않은 제품 △나트륨을 첨가한 원재료를 사용하지 않은 제품 △나트륨을 기능적으로 대체하기 위한 건조 해산물 등과 같은 재료를 사용하지 않은 제품 모두 소금이 들어있지 않다는 표기를 할 수 있다.
한편 버터는 제조과정으로 구분되기도 한다. 식품의 기준 및 규격에 따르면 유지방이 80% 이상 들어가면 천연버터, 30~80%는 가공버터다. 유지방과 야자경화유 등이 들어가는 가공버터는 천연버터보다 트랜스지방 함량이 높을 수 있어 구매 시 영양성분표를 꼼꼼하게 살피는 게 현명하다.
〈3줄 요약〉
✔ 무염 버터는 나트륨을 제거하거나 함량은 낮춰 제품 100g당 나트륨이 5mg 미만임
✔ 무가염 버터는 제조·가공 시 별도의 소금을 첨가하지 않은 제품을 의미
✔ 나트륨 함량이 5mg 넘어도 버터의 우유 성분 등에 의한 것이라면 ‘무가염’ 표시 가능
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