하지만 이러한 감자도 어떻게 조리해서 먹느냐에 따라 약이 되기도 하고, 독이 되기도 한다.
미국 식품 영양 매체인 잇팅웰(EatingWell)은 감자의 건강 조리법에 대해 소개했는데 가장 좋은 방법은 삶아서 껍질 채로 먹는 것이다.
삶은 감자는 천천히 소화되면서 저항성인 전분을 생성해 소화와 탄수화물 흡수를 지연시킨다. 이에 따라 식사 때 감자를 함께 먹으면 포만감을 오래 느낄 수 있어 과식 가능성을 줄일 수 있다.
감자를 삶거나 찌면 아크릴아마이드가 형성될 가능성도 적다. 아크릴아미드는 감자 및 기타 식물성 식품의 천연 당이 고온에서 아미노산 아스파라긴과 상호 작용할 때 형성되는 화합물로 동물 연구에서는 암과 관련이 있는 것으로 나타났다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 감자를 굽고 튀길 때 아크릴아마이드가 형성될 가능성이 높다.
고열로 조리하기 전에 생감자 조각을 물에 15~30분 동안 담가두는 것도 아크릴아마이드의 형성을 줄일 수 있는 방법이다.
또 감자를 껍질 채로 먹으면 하루 권장 섬유질량을 섭취할 수 있어 변비에 걸릴 가능성이 줄어든다.
그러나 모두에게 해당되는 것은 아니다. 혈당 관리가 필요한 사람들에게 감자는 삶았더라도 좋지 않다. 삶은 감자는 상대적으로 혈당 지수가 높아 다른 음식보다 혈당을 더 빨리 올리기 때문이다
또 신장 기능이 저하됐거나 신장 질환이 있는 사람들도 감자 섭취를 피하는 것이 좋다. 감자의 칼륨 함량이 높기 때문이다.