매실을 설탕과 함께 소주에 담가 익힌 매실주는 가정에서도 즐겨 먹는 과실주다. 피로회복과 식욕증진에 효과가 있어 애용하는 가정이 적지 않지만, 담그는 과정에서 매실의 씨와 알코올이 반응해 발암물질인 에틸카바메이트가 자연적으로 소량 생성될 수 있다.
4일 식품의약품안전처에 따르면 집에서 매실을 안전하게 담가 먹기 위해서는 매실의 씨를 제거해 사용하거나 매실주를 담근 지 1백일 이내에 매실을 제거하는 것이 바람직하다. 에틸카바메이트는 사용하는 술의 알코올 함량이 높을수록, 매실을 담그는 시간이 길수록, 매실주의 보관 온도가 높을수록 많이 생성된다.
에틸카바메이트 생성을 줄이려면 과육이 손상되지 않은 신선한 매실과 도수가 낮을 술을 사용하고, 1백일 이내에 매실을 담그는 게 좋다. 예로부터는 짚을 태운 갯물에 반쯤 익은 푸른매실을 하룻밤 담가뒀다가 이튿날 꺼내 헝겊이나 종이로 잘 닦아 내고 술로 씻은 다음 항아리에 넣고 소주를 부어 한 달 정도 익혔다. 담근 매실주는 직사광선을 피해 25도 이하의 서늘한 곳에 보관하는 것이 권장된다.
