지방은 쏙, 맛은 그대로…‘초코 라이트’ 개발

 

해초 넣어 만든 ‘초코 라이트’

지방 함량이 낮은 초콜릿이 나온다면 군것질을 즐기는 사람들에게 희소식이 될 것이다. 과학자들은 “이런 초콜릿을 생산할 수 있는 방법이 있다”고 말한다.

해초를 이용해 만든 미세한 젤리 거품을 초콜릿에 함유시켜 일명 ‘초코 라이트(choco-lite)’라고 불리는 음식을 만들면 된다는 것이다. 많은 연구팀들이 초콜릿에 들어있는 지방성분의 비율을 줄이기 위해 다양한 시도들을 해왔다.

하지만 초콜릿의 맛과 씹는 질감이 평균 30% 정도 감소하는 문제가 생겼다. 지방대신 공기 거품을 초콜릿에 주입하면 초콜릿의 무게가 지나치게 가벼워진다. 또 물거품을 넣을 경우에는 초콜릿만의 바삭한 식감이 사라져 버린다.

반면 우뭇가사리의 젤리 거품은 지방이 들어간 원래 초콜릿과 가장 차이가 적다. 또 영국 위릭대학교 스테판 본 박사가 우뭇가사리에 열을 가하자 초콜릿이 굳는 온도와 같은 온도에서 굳는 현상을 보였다.

우뭇가사리는 이미 화장품 산업에서 사용 빈도가 높다. 또 섬유질 함유량이 높아 천연 식욕 억제제로 작용한다. 해초의 80%는 섬유질로 구성돼 있고 이는 초콜릿보다 훨씬 더 큰 포만감을 주기 때문이다.

영국 리즈 대학교 지안시 첸 교수는 “지방 대체식품은 식품산업에서 항상 주목하고 관심을 갖는 부분”이라며 이번 발견을 획기적인 연구로 평가했다. 최근 뉴사이언트지에 실린 이 논문의 내용에 따르면, 우뭇가사리를 이용해 만든 초콜릿은 맛도 일반 초콜릿과 크게 다르지 않다.

하지만 일부 식품산업 전문가들은 지방 대체재의 발견을 환영하면서도 군것질거리에 민감한 대중들이 미묘한 맛의 차이를 보이는 이 건강한 초콜릿을 수용할 준비가 돼 있을지 의문을 제기했다.

문세영 기자 pomy80@kormedi.com

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