최근 미국 ‘생화학 및 분자생물학회 연례회의(American Society for Biochemistry and Molecular Biology’s annual meeting)’에서 발표된 연구에 따르면 재가열한 식용유를 먹인 쥐가 일반 식단을 섭취한 생쥐에 비해 신경 퇴화 수준이 훨씬 높다는 사실을 확인했다. 치킨, 돈까스, 각종 튀김, 계란 후라이 등 튀긴 음식은 전 세계적으로 사랑을 받으며 패스트푸드 등 각종 음식점은 물론 가정 식탁에도 자주 등장한다.
뇌로 DHA 이동 감소, 신경 퇴행 유발
미국 일리노이대 시카고, 인도 비나야카선교회 의과대 병원과 인도 타밀나두 중앙대 연구진은 암컷 쥐를 다섯 그룹으로 나누고 30일 간 매일 일반 식단, 가열하지 않은 참기름, 가열하지 않은 해바라기유, 가열한 참기름 그리고 재가열한 해바라기유를 첨가한 식단을 각각 먹게 했다. 그 결과 재가열한 기름을 섭취한 생쥐는 대조군인 일반 식단을 먹은 생쥐에 비해 나쁜 콜레스테롤(LDL), 중성지방 수치가 높고 간 조직에서의 산화 스트레스와 염증도 증가한 것으로 나타났다.
특히 생리적 균형 유지에 중요하고 신경 장애와 연관성이 있는 간-장-뇌를 연결하는 축을 방해해 뇌의 특정 부위 손상을 초래하면서 신경 퇴화를 가속화했다는 설명이다. 연구진은 “실험 결과 간 지질 대사가 크게 변화했고 뇌에 중요한 오메가-3 지방산인 DHA의 이동이 감소하는 모습을 보였다”라며 “이러한 변화로 인해 재가열된 기름을 섭취한 쥐, 심지어 새끼 쥐까지 뇌 조직의 신경성 퇴행을 보였다”라고 밝혔다.
기름을 고온으로 가열하면 자연적인 화학구조가 달라져 항산화 물질은 감소하고 트랜스 지방, 아크릴아마이드, 알데히드 등 유해 화합물이 형성된다. 특히 식용유를 재가열해 사용하면 구조가 더욱 불안해져 좋은 영양소는 계속 줄고 점점 더 많은 독소를 생성한다.
영양 전문가인 알리사 심슨은 건강·의학 매체 ‘메디컬뉴스투데이(MedicalNewsToday)’와의 인터뷰에서 “기름을 재가열해 사용하면 지방산 구성에 변화가 생기고 유해 화합물이 늘어난다”라면서 “이러한 변화가 뇌에 산화 스트레스를 유발하고 잠재적으로 뉴런을 손상시켜 신경 퇴행성 질환 위험을 높일 수 있다”라고 설명했다.
인간 연구 必, 튀긴 음식 자체 피해야
하지만 아직 추가 연구가 더 있어야 한다는 목소리가 나온다. 이번 연구는 동물 실험 결과로 인간을 대상으로 한 임상 연구가 필요하며 구체적으로 알츠하이머, 파킨슨병은 물론 불안, 우울증 등 특정 질환과의 연관성도 연구를 통해 계속 입증해야 한다는 지적이다.
식용유를 보다 건강하게 섭취하기 위해서는 기본적으로 식용유 자체의 품질이 중요하다. 식용유를 고를때 고도 불포화 지방 함량이 높은 제품을 선택하고 가능하면 너무 높은 온도로 조리하지 않도록 한다. 많은 음식을 만들어야 하는 식당 등을 이용할 때는 얼마나 자주 튀김용 기름을 교체하고 적정한 온도에서 조리하는지 사전에 확인하는 것이 도움이 된다.
조금 더 건강을 생각한다면 튀긴 음식 자체를 피하고 건강한 지방인 오메가-3 지방산과 항산화 물질이 풍부한 지중해식 식단 등으로 바꾸는 게 좋다. 베리류 등 과일, 채소, 견과류, 녹차 등에는 섬유질, 항산화제가 풍부해 산화 스트레스와 염증을 줄이고 이는 결국 뇌까지 보호한다. 튀긴 음식을 자주 섭취하면 기름 재가열의 위험 뿐 아니라 체중 증가, 대사증후군 등을 유발해 만성 질환에 걸릴 가능성이 커진다.
튀김용 기름 재사용의 위험성을 경고한 이번 연구는 향후 《생화학 저널(Journal of Biological Chemistry)》에도 연구 보충 자료로 게재될 예정이다.
튀김용 기름도 위험하고 튀긴음식들도 덜 먹어야 겠군요.감사합니다.