맛 좋고 영양 많은 갈치, 비린내 나면 수상

 

갈치가 요즘 제철이다. 우리나라 서해, 남해에서 많이 나는 갈치는 건강에 좋은 영양소가 풍부하다. 갈치는 DHA와 EPA 등 오메가-3 지방산 함량이 높아 동맥경화, 뇌졸중과 같은 순환기계통의 성인병 예방에 효과가 있고 뇌의 활성화에도 도움을 준다. 미국의 FDA(식품의약국)는 EPA와 DHA에 많은 오메가-3 지방산을 매일 2g 이상 섭취하면 심혈관계 위험을 줄일 수도 있다고 인정하고 있다.

식품의약품안전처에 따르면 EPA는 혈액속의 혈소판 응집을 억제하여 혈전을 해소시켜 혈관을 확장하는 작용이 있다. 혈중의 중성지방 농도가 높아지는 것을 막아주고 혈액이 부드럽게 흐르도록 해 동맥경화 예방과 콜레스테롤을 떨어뜨리는데 도움을 준다.

DHA를 섭취하면 콜레스테롤 생성이 낮아져 간에서 혈장 속으로 분비되는 콜레스테롤이 줄어든다. 지방산 합성에 관여하는 효소의 활성을 저하시켜 혈장 속의 중성지방이 낮아지면서 뇌졸중, 심장질환, 고혈압 등에 효능이 있다.

갈치는 단백질을 구성하는 아미노산도 풍부하다. 특히 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 루신, 발린 등과 같은 필수아미노산의 함량이 높다. 쌀 등 곡류에는 라이신이 부족하기 때문에 우리나라 사람들이 갈치를 자주 먹으면 영양적인 균형을 이루며 양질의 단백질을 공급할 수 있다.

지방함량이 높은 갈치가 느끼하지 않은 이유는 ‘일가 불포화지방산’이 ‘다가 불포화지방산’보다 2배나 들어 있기 때문이다. 또한 이노신산과 글루탐산, 호박산 등 감칠맛을 내는 성분이 있어 입맛을 돋우는데 도움을 준다.

식약처 식품안전정보원에 따르면 갈치의 표면을 덮고 있는 은색 비늘 성분인 구아닌은 모조 진주의 원료로 쓰인다. 이 구아닌 성분은 선도가 좋을 때는 비린내가 나지 않는다. 하지만 선도가 떨어지면 공기 중 산소에 의해 산화되어 산패하고 지방질도 산화돼 비린내가 난다. 갈치 표피의 구아닌은 복통, 두드러기를 유발하기 때문에 생선회를 만들 때에는 반드시 표피를 제거해야 한다.

김용 기자 ecok@kormedi.com

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