최근 한 방송에서 윤유선은 구운 가지에 양념장을 올린 가지덮밥을 만들었다. 그는 간장, 맛술, 다진 마늘로 양념장을 만들면서 감칠맛을 위해 양파당 2조각을 넣었다.
윤유선은 “설탕은 자극적일 때가 있는데 양파당은 감칠맛도 살리고 좋다”며 “설탕을 안 좋아해서 양파당을 자주 쓴다”고 밝혔다.
양파 얇게 채썰어 1시간 동안 끓여…가열하면 단맛 성분 강해져
윤유선이 공개한 양파당 레시피에 따르면 양파 6개를 얇게 채썰어 냄비에 넣는다. 양파가 반 정도 잠기게 물을 붓고 소금 한 숟가락을 넣는다. 이후 중불에서 1시간 정도 뭉근하게 끓인다. 양파가 갈색빛을 띠면 잼 형태가 되도록 갈아주면 된다. 얼음틀 등에 옮긴 후 냉동보관하면 된다.
그가 공개한 양파당 레시피는 양파의 캐러멜화를 이용한 방법이다. 양파 캐러멜화는 양파가 달아지도록 익히는 과정이다. 양파를 천천히 가열하면 세포 속 수분은 날아간다. 세포는 점점 파괴되면서 세포 속의 여러 당 화합물이 바깥으로 빠져나온다. 이런 성분들이 섞이면 여러 반응이 일어난다.
모든 당들이 열을 받으면 결합을 끊어냈다가 새로운 화합물을 만들면서 캐러멜화 반응을 시작한다. 양파 색이 갈색으로 변하고 캐러멜 특유의 맛과 향이 생성된다. 양파 속 당 분자인 자당이 분해되고 다시 결합하면서 더 단맛이 강해지기도 한다.
양파의 매운맛을 내는 유기화합물 중 일부는 열이 가해지면서 프로필메캅탄이라는 성분으로 바뀌기도 한다. 이 물질은 설탕의 50~70배의 단맛을 낸다. 양파의 당류와 단백질이 결합하면서 마이야르라는 반응도 일어난다. 갈색이 더욱 짙어지고 풍미는 깊어진다.
여러 가지 반응이 일어나고 성분이 변하면서 양파의 영양 성분이 줄어들진 않을까 걱정은 하지 않아도 된다. 마늘의 알리신 등 항암 효과, 중성지방 분해 등 이로운 성분들은 대부분 열에 강하다. 건강 관리가 필요하다면 설탕이 아닌 양파당을 이용해보자. 혈당 건강을 지키면서 혈관 청소, 노화 억제 등 효과를 기대할 수 있다.
조로하는 여자관상. 핵심은 눈썹이다. 대머리집 딸년들은 머리털만 일찍 퇴화하는 게 아니니까.