설탕이 건강에 여러 문제를 초래하는 만큼, 최근 함유되는 설탕 중 일부를 ‘귀리가루’로 대체할 수 있다는 연구결과가 나왔다. 초콜릿을 더 건강하게 먹을 수 있는 방법이 제시 된 것으로, 귀리가루를 넣으면 질감과 풍미는 유지되고 당 함량은 25% 줄어든 것으로 나타난 것이다.
미국의 펜실베니아 주립대 식품과학과 지글러 교수 연구팀은 코코아매스(초콜릿 원료)는 동일하되, 설탕 함량을 줄이고 그 속을 귀리가루로 채운 초콜릿을 만들었다. 그런 뒤 66명의 피험자를 선별해 블라인드 테스트를 진행했다.
이때 피험자들이 시식한 초콜릿은 총 세 가지다. 첫 번째는 설탕 함량이 기존과 같은 일반 초콜릿(대조군), 나머지는 설탕 함량을 각 25, 50% 줄이고 같은 양의 귀리가루를 넣은 두 가지의 저당 초콜릿이 그것이다.
시험 결과, 피험자들은 25% 저당 초콜릿과 대조군은 맛과 풍미가 동일하다고 평가했다. 심지어 25% 저당 초콜릿을 대조군보다 더 선호한 사람도 있었다. 그들은 “(이 초콜릿이 대조군보다) 더 부드럽고 크리미했다”고 평가했다. 다만, 50% 저당 초콜릿은 식감과 맛 면에서 앞선 두 제품에 비해 크게 떨어진다는 평가를 받았다.
이어 연구팀은 이번엔 설탕 함량을 50% 줄인 저당 초콜릿과 설탕 함량을 25% 줄이고 귀리, 쌀가루로 채운 초콜릿 3종에 대해 맛 비교 실험을 진행했다.
그 결과 쌀가루를 넣은 초콜릿은 저당 초콜릿과 비교해 호감도(맛, 식감)가 크게 떨어졌다. 반면 귀리를 넣은 초콜릿은 저당 초콜릿과 비교해 호감도가 차이가 거의 없었으나 미세한 차이로 더 나은 평가를 받은 것으로 나타났다.
지글러 교수는 “귀리가루는 설탕을 대신해 전체 초콜릿의 무게를 유지해 주면서도 질감과 풍미, 그리고 맛까지 보장해 줬다”며 “설탕을 25% 빼고 귀리가루로 대체한다면 그만큼 당을 줄여 여러 건강상의 이점을 챙길 수 있을 것”이라고 말했다.
한편 초콜릿은 100g 당 48g은 당으로, 30g은 지방으로 이뤄져 있어 섭취량에 유의해야 한다. 초콜릿 하루 권장량은 4~5 조각(30~60g) 정도다.
당류를 과하게 섭취하면 신체에 쌓여 비만을 유발한다. 이에 따라 인슐린 저항성이 증가해 뇌기능을 저하시킨다. 또한 당은 기분과 행동을 조절하는 신경전달물질을 교란하고 신경염증반응을 일으켜 우울증을 위험을 높인다. 우울증은 치매 발병 위험을 2~3배 증가시킨다.