올리브유는 정제 및 가공 방식에 따라 엑스트라 버진, 파인 버진, 버진, 퓨어 등으로 나뉜다. 엑스트라 버진은 올리브 과육을 저온에서 압착하여 가장 처음으로 얻은 기름이다. 전체 생산량의 10% 정도를 차지한다.
이탈리아, 그리스, 스페인 등에 즐겨 먹는 전통 식단 즉, 지중해식 식단이 건강에 좋다는 연구가 많다. 다양한 채소와 생선을 주재료로 하는 지중해식 식단에 빠지지 않는 것이 올리브유다. 연구자들은 올리브유가 지중해식 식단의 이점을 구성하는 주요 요소라고 여긴다.
올리브유에는 단일 불포화지방산이 많다. 몸에 해로운 저밀도 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 항산화, 항염증 물질도 풍부하다. 올리브유를 많이 먹는 사람들은 심혈관 질환과 일부 암, 치매에 덜 걸린다는 연구 결과도 있다.
엑스트라 버진 올리브유는 다른 올리브유에 없거나 부족한 성분이 있다. 화학 약품을 쓰지 않고 저온 압착하는 덕분에 폴리페놀, 토코페롤 등 건강에 좋은 성분이 더 많다. 엑스트라 버진을 짜낸 올리브를 한 번 더 압착하거나, 남은 찌꺼기에서 화학약품으로 기름을 추출한 다른 올리브유보다 건강에 더 좋을 수밖에 없다.
하버드 헬스 퍼블리싱의 편집자 하워드 르와인 박사는 “올리브유는 지중해식 식단처럼 건강한 식탁을 만드는 데 필요한 한 가지 요소일 뿐”이라며 “다양한 채소와 과일, 견과류, 통곡물 등 건강한 식재료를 함께 먹는 것이 중요하다”고 말했다.
