학술지《임상 중개 위장병학(Clinical and Translational Gastroenterology)》에 실린 연구에 따르면 단 한 끼의 완전 채식이나 채식을 하면 간경변으로 인해 간이 영구적으로 손상된 성인의 유해한 암모니아 수치를 낮출 수 있는 것으로 나타났다.
신체가 음식을 소화할 때 장내 박테리아는 암모니아를 생성한다. 노폐물은 일반적으로 간에서 처리되지만 심하게 손상된 간은 해당 기능을 수행할 수 없어 독성 화합물이 뇌에 축적될 수 있다.
버지니아 커먼웰스의대와 리치몬드 VA 의료 센터의 연구진은 의료 센터에서 치료를 받고 있는 성인 30명에게 단백질 20g이 포함된 버거를 제공했다. 10명은 돼지고기와 쇠고기로 만든 패티를 받았고, 10명은 완전 채식 고기 대체품을 받았다. 나머지 10명은 채식 콩 버거를 받았다. 참가자들에게는 저지방 감자칩, 통곡물 빵, 물도 제공됐다.
연구진이 식사 전후에 참가자들의 혈액 및 소변 샘플을 채취해 분석한 결과 고기 버거를 먹은 참가자는 고기가 아닌 버거를 먹은 참가자보다 암모니아 생성 및 간성 뇌병증과 관련된 아미노산이 더 높은 것으로 나타났다. 간성뇌병증은 심각한 간 손상으로 인해 발생하는 뇌 장애이다.
연구진은 “장내 세균과 식단이 암모니아 수치에 영향을 미칠 수 있다”고 말했다. VCU 위장병 전문의 자스모한 바야 박사는 “가끔 고기 없이 한 끼 식사를 하는 등 식습관의 작은 변화도 간경변증 환자의 유해한 암모니아 수치를 낮춰 간에 도움이 될 수 있다”고 말했다.