겨울에 먹는 아삭한 동치미는 별미다. 무를 통째로 소금에 절여 배, 쪽파, 고추, 마늘, 생강 등을 항아리에 담고 소금물을 부어 익힌 것이다. 건강 효과도 높다. 동치미 국물에는 발효할 때 만들어지는 유기산 등이 많다. 요즘 나오는 가을 무(김장무)로 만든 동치미는 무의 참맛을 느낄 수 있다.
동치미의 의미?… ‘동침’(겨울 김치)이 부르기 쉬운 동치미로
국립농업과학원에 따르면 동치미의 어원은 ‘동침(冬沈)’이다. 한자로 겨울을 의미하는 동(冬)과 김치를 나타내는 침(沈)을 붙여 ‘겨울에 먹는 김치’라는 의미다. 여기에 접미사 ‘이’가 붙어 동치미가 됐다. ‘동침’이 시간이 흐르면서 부르기 편한 ‘동치미’로 바뀐 것이다. 동치미는 김치의 한 종류로 과거 채소가 부족했던 겨울에 영양을 공급해주고 음료의 기능을 했다.
동치미는 발효 음료… 각종 채소의 영양분 + 미생물
동치미 국물에선 젖산균, 효모, 부패균 등 각종 미생물이 증식하게 된다. 이는 국물이 숙성하면서 산도가 증가하여 수소이온 농도가 점차 증가하기 때문이다. 파, 고추, 마늘, 생강 등 각종 양념에 의해 녹말 분해 효소가 생산되며, 미생물에 의한 동치미의 산도 증가 방지의 역할을 한다. 또한 녹말 분해효소로 인해 녹말을 덱스트린, 맥아당, 포도당으로 분해하여 동치미 국물이 음식물의 소화에 도움을 준다.
겨울의 환상 조합 ‘동치미 + 고구마’…왜?
겨울엔 찐고구마가 별미다. 다만 많이 먹으면 장내 미생물의 발효에 의해 배에 가스가 차기 쉽다. 이때 동치미를 곁들이면 더부룩한 속을 달래주고 소화에 도움이 된다. 무에 들어있는 디아스타제, 아밀라제 성분이 소화를 도와 속을 편하게 해준다.
과거 별다른 음료가 없던 시절 우리 조상들은 시원하고 깔끔한 동치미 국물을 즐겼다. 동치미 국수나 동치미 냉면도 겨울의 별미다. 동치미 국물은 숙성 기간이 비교적 짧고 낮은 온도에서 서서히 익힌 것이 더 맑고 시원하다.
비타민 C, 각종 미네랄 풍부… 너무 짜지 않게 조절하는 게 중요
동치미의 무에는 비타민 C와 함께 포도당·과당·칼슘 같은 미네랄도 많아 우리 몸에 필요한 영양소를 보충해준다. 항암 효과가 있는 글루코시놀레이트 성분은 무의 파종 뒤 60일 이후부터 가장 많이 만들어진다. 그러나 동치미는 무를 소금에 절인 것이 문제가 될 수 있다. 너무 짜면 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 고혈압, 신장병 등의 예방-조절을 위해 국물의 짠 성분을 조절하는 게 필요하다.