싹이 난 감자는 독성이 있어 조심해야 한다는 걸 모르는 사람은 없다. 그럼 푸르스름하게 색이 변한 감자는 먹어도 되는 걸까? 결론부터 말하자면 녹색 감자 역시 먹어서는 안 된다. 미국 건강식품정보매체 ‘잇디스낫댓(Eat This, Not That)’은 전문가 발언을 인용해 감자가 색이 변했다는 것은 싹이 난 것처럼 독성 물질이 생겼다는 의미라고 소개했다.
식물은 빛을 받으면 엽록소를 생성해 녹색을 띠는 데 이는 감자도 마찬가지다. 단순히 엽록소만 생기면 괜찮을지 모르지만 햇빛을 받은 감자에는 또 다른 변화가 일어난다. 영양 전문가 토비 아미도르는 “땅 속에 있던 감자가 밖으로 나와 햇빛에 노출되면 엽록소와 함께 ‘솔라닌’이라는 물질이 생겨난다”라고 설명했다. 감자 자체에는 어느 정도의 솔라닌이 포함돼 있는데 문제는 햇빛을 받으면 이 솔라닌 함량이 크게 증가한다는 데 있다.
솔라닌은 글리코알칼로이드라는 독성 화합물의 일종으로 글리코알칼로이드는 해충 및 병원균에 맞서기 위해 식물이 갖고 있는 천연 살충제로 알려져 있다. 소량일 때는 감자 특유의 향과 살짝 아린 맛을 만들어내지만 농도가 높아지면 구역질, 환각, 감각상실, 마비, 혼수상태는 물론 사망에 이를 수 있다. 감자가 함유한 솔라닌의 30~80% 정도가 껍질 부근에서 만들어지며 햇빛에 노출됨과 함께 생기는 녹색이 솔라닌이 많이 늘어났음을 알려주는 신호다.
솔라닌은 열에 강해 일반적인 가정의 요리법으로는 제거가 어렵다. 이에 녹색으로 변한 감자는 아깝더라도 먹지 않는 게 현명한 선택이다.
녹색 부분만 잘라내도 괜찮지만… 숨겨진 변질부분 크면 버려야
그렇다면 녹색으로 변한 부분만 잘라내고 먹는 건 괜찮을까? 감자의 일부분만 살짝 색이 변한 거라면 변색된 부위를 잘라내고 남은 감자를 먹는 것은 괜찮다. 하지만 생각 이상으로 많은 부분에 변질이 있을 수 있기에 안전을 위해 먹지 않고 버리는 편이 훨씬 낫다.
감자에 싹이 나거나 색이 변하면 먹을 수 없는 만큼 이를 방지할 수 있도록 잘 보관하는 게 중요하다. 싹과 변색의 가장 큰 원인은 ‘햇빛’이므로 빛이 적고 조명이 없는, 어둡고 서늘하며 건조한 곳에 보관해야 한다. 종이봉투에 넣거나 신문지에 싸는 것도 좋다.
녹색 반점이 조금이라도 보이는 감자는 사지 않고 방금 구입한 감자의 색이 의심스럽다면 바로 반품하도록 하자. 온도가 너무 낮으면 감자 속 전분이 당으로 변할 수 있기 때문에 되도록이면 냉장고에는 보관하지 않는 게 좋다. 껍질을 깐 상태라면 찬물에 담갔다가 물기를 뺀 후 비닐봉지나 랩 등에 싸서 냉장 보관한다.
감자는 피부 탄력을 유지하고 면역력을 높이는 비타민C는 물론 뼈와 세포 건강에 중요한 마그네슘이 풍부하다. 감자의 비타민C는 뜨거운 열로 조리를 해도 쉽게 파괴되지 않는다. 몸 속에서 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산이 풍부해 근육량이 줄어드는 중년·노년층에 더욱 좋다. 위염 등 염증 완화 효과도 뛰어난 것으로 알려졌다.