40대 중반의 전염병 전문의이자 영국에서 다수의 방송에 출연한 유명 의사인 크리스 반 툴레켄 박사는 최근 급증하고 있는 초가공 제품이 건강에 미치는 영향을 알아보기 위해 자신을 직접 실험대 위에 올렸다.
그는 과일, 채소, 살코기 단백질, 통곡물이 가득한 정상적이고 건강한 식단을 버리고, 대부분의 식단을 상자와 병, 비닐 등으로 포장된 식품으로 바꿨다. 슈퍼마켓에 있는 대부분의 빵과 아침용 시리얼, 스낵 식품은 물론 대부분의 간편식도 초가공 제품이다.
한 달간 실험을 통해 알게 된 몸의 변화를 내용으로 «초가공 인간(Ultra-processed People)»이라는 제목의 책을 발간한 그를 미국 공영 라디오 방송 NPR이 인터뷰했다.
– 식단이 정확히 어떻게 바뀌었나? 무엇을 먹었나?
“간식을 더 많이 먹기 시작해 아침에도 간식을 먹었다. 간식으로는 견과류를 먹는 대신 칩을 먹었다. 그리고 어렸을 때 좋아했던 종류의 시리얼을 다시 먹게 됐고, 초콜릿으로 덮인 아침 시리얼도 먹었다. 탄산음료도 더 마셨다. 저녁에는 간편식을 훨씬 더 많이 먹었기 때문에 여전히 야채 몇 개는 먹었지만, 전자레인지에 데울 수 있는 라자냐를 먹거나 테이크아웃 프라이드 치킨이나 피자를 먹었다. 전반적으로 칼로리의 약 80%가 초가공 식품에서 나왔다.”
– 책에서 당신은 어떻게 살이 쪘는지 설명했는데, 먹은 음식을 생각하면 그리 놀라운 일이 아니다. 또 장 호르몬에 어떤 일이 일어났는지 측정했다.
”아주 빨리 몸이 안 좋아졌다. 끔찍하다고 느꼈다. 잠을 못 자고 불안감이 커지면서 불행해졌다. 장 호르몬에 이상이 있다는 것을 발견했다. 몸 안에는 식사를 중단해야 할 때를 알려주는 호르몬이 있다. 모든 동물은 호르몬을 가지고 있는데 초가공 식품은 이러한 호르몬을 방해한다. 식사를 했는데도 배고픔은 계속됐다.“
– 충분한 칼로리를 섭취했는데도 왜 더 먹고 싶어졌을까?
“대부분의 초가공 음식은 과도한 소비를 유도하도록 조작됐다고 생각한다. 이 음식은 에너지 밀도가 높다. 지방, 소금, 설탕으로 가득 차 있다. 따라서 전체 음식을 먹을 때보다 훨씬 더 높은 비율로 칼로리를 섭취할 수 있다. 또 초가공 식품은 종종 훨씬 더 작은 입자로 가공된다. 따라서 포만감 신호를 방출하는 부분이 아닌 소화관의 다른 부분으로 흡수될 수 있다. 따라서 ‘이제 다 먹었다’라는 신호를 뇌에 보내는 신체의 능력보다 더 빨리 이 음식을 먹고 있는 것 같다.”
– 초가공 식품이 없는 식단이 가능할까?
“전통적인 식품 가공과 초가공 식품 사이에는 절대적으로 명확한 경계가 없다. 하지만 분명한 점은 초가공 식품은 공장에서 만들어져 비닐이나 병에 싸여 있다는 것이다. 그것에는 부엌에서 찾을 수 없는 이상한 첨가물이 들어 있다. 그래서 나는 치즈는 먹지만 가공치즈는 안 먹을 것이다. 또 버터는 먹지만 마가린은 먹지 않을 것이다. 전통적인 밀가루 빵은 먹지만 슈퍼마켓 빵은 먹지 않을 것이다.”
