채소의 식중독균을 없애려면 흐르는 물에 바로 씻기 보다는 수돗물에 담갔다가 세척하는 것이 좋다. 물에 잠긴 채소를 손으로 저으며 씻은 뒤 흐르는 물에 헹구는 것이다. 소량의 염소소독액(차아염소산나트륨)을 희석한 물에 채소를 담가도 살균 효과를 누릴 수 있다. 염소 성분은 휘발성이 강해 과일, 채소에 잔류할 위험성이 낮으므로 식품 소독에 사용 가능하다. 단, 채소 살균을 목적으로 염소소독액을 구입하려면 ‘화학적합성품 또는 혼합제제’로 표시된 제품인지 확인해야 한다.
깻잎, 상추, 열무 등 엽채류는 잔털과 주름이 많아 균과 농약 등이 남아있을 가능성이 높다. 5분 정도 물에 담갔다가 30초 정도 흐르는 물에 씻으면 이물질을 제거할 수 있다. 배추와 양배추는 겉잎 2~3장을 떼어내고 세척하는 것이 좋다. 파, 양파, 마늘, 감자 등 뿌리채소도 흙을 비롯해 눈에 보이지 않는 균들을 제거해야 한다. 특히 파는 뿌리뿐만 아니라 잎도 꼼꼼히 씻어야 한다. 파는 시들거나 오염이 된 가장 겉부분을 제거한 뒤 세척하는 것이 좋다.
조리기구를 구분해 교차오염도 방지하는 것도 중요하다. 교차오염이란 미생물에 오염된 식재료, 기구, 물 등이 오염되지 않은 식재료 등과 섞여 균이 옮는 것이다. 육류를 손질한 도마, 칼을 소독하지 않고 채소에 그대로 사용하면 교차오염이 발생할 수 있다. 달걀이나 생선, 육류 등을 만진 손으로 채소를 만지는 것도 위험하다.
채소류는 세척 뒤 바로 먹는 것이 가장 좋다. 곧바로 먹기 어렵다면 냉장고에 보관해야 하며, 가급적 2시간 안에 먹어야 안전하다. 물기가 있는 채소를 실온에 오래 놔두면 고온다습한 환경으로 식중독균이 번식하기 쉽다.