덴마크 코펜하겐대 식품과학부와 수의학 및 축산학과 공동 연구진은 단백질과 결합한 폴리페놀의 항염증 효과를 조사하기 위한 연구를 진행했다. 연구진은 면역세포에 인공 염증을 적용했다. 일부 세포에는 아미노산과 반응한 폴리페놀을 여러 차례 넣고, 일부는 같은 양의 폴리페놀만을 넣었다. 그리고 아무 처리도 하지 않은 세포를 통제 집단으로 두었다.
관찰 결과 폴리페놀과 아미노산의 조합으로 처리된 면역세포는 폴리페놀만 더해진 세포보다 염증과 싸우는 데 두 배 더 효과적이었다.
연구를 이끈 식품과학부 마리안 니센 룬드 교수는 “이번 연구는 폴리페놀이 아미노산과 반응함에 따라 면역세포의 염증에 미치는 폴리페놀의 억제 효과가 강화된다는 것을 보여준다”며 “이 혼합물이 사람에게도 염증에 대해 유익한 효과를 가질 수 있을 것으로 예상할 수 있다”고 말했다.
연구진은 이전에 폴리페놀이 육류, 우유, 맥주의 단백질과 결합하는 것으로 밝혀졌다. 또 다른 연구에서 커피의 폴리페놀 분자가 우유와 서로 결합하는지 여부를 테스트한 바 폴리페놀과 단백질 사이의 반응이 우유가 든 일부 커피 음료에서도 일어나는 것으로 나타났다.
박테리아나 바이러스, 기타 이물질이 우리 몸에 들어오면 면역계는 신체를 보호하기 위해 백혈구와 화학물질을 배치시켜 반응한다. 염증으로 알려진 이러한 신체 반응은 힘줄과 근육에 과부하가 걸릴 때에도 발생하며, 류마티스관절염과 같은 질환의 특성이기도 하다.
한편, 음식의 산화와 변패를 줄이기 위해 식품업계에서도 널리 사용되는 폴리페놀은 다양한 과일과 채소, 차, 커피, 와인, 맥주 등에서 찾아볼 수 있다. 또한 염증을 일으키는 신체의 산화스트레스를 줄이는 데 도움을 주어 사람에게도 유익한 것으로 알려져 있다.
이번 연구는 ‘농예 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’에 게재됐다.