또 대부분의 채소를 국, 나물, 볶음 등의 형태로 익혀 먹기 때문에 생으로 먹을 일이 거의 없다. 예외도 있지만 채소는 열을 가하면 영양소가 파괴되거나, 유해 성분이 발생하기 때문에 생으로 섭취하는 것이 좋다.
최근 유럽에서는 일정량의 채소를 생으로 먹을 것을 권장하며 섭취량에 대한 가이드도 마련돼 있다. 가령 독일에서는 하루에 400g의 채소를 섭취하도록 권장하고 적어도 100g 또는 200g의 채소는 생으로 먹도록 권한다. 스페인에서는 채소 150g은 샐러드로 먹을 것을 권장하며, 슬로바키아에서는 1일 섭취량의 1/3을 생 채소와 과일로 섭취할 것을 권하고 있다.
채소를 생으로 먹을 경우 어떤 건강상 이점을 누릴 수 있을까. 영국 옥스퍼드대 Nuffield Department of Population Health (NDPH) 연구진은 채소를 생으로 먹었을 때와 익혀 먹었을 때, 심혈관 질환 발생 및 사망률의 연관성에 대해 조사한 결과를 발표했다.
연구진은 영국 바이오뱅크로부터 2006년~2010년 사이에 40~69세인 39만9586명의 데이터를 받아 과일·채소 섭취를 12년간 추적 조사했다. 그 결과 대상자 중 1만8052명이 심장마비, 뇌졸중 등 심혈관 질환을 경험했고, 이 중 4406명은 심혈관 질환으로 사망했다.
채소 섭취량이 많은 사람들은 적은 사람들에 비해 심혈관 질환으로 사망할 확률이 15% 낮은 것으로 나타났다. 익힌 채소를 먹은 경우 심혈관 질환 발생률에 영향은 없었고 사망률은 4% 감소했다. 반면, 채소를 생으로 섭취한 경우 심혈관 질환 발생 위험은 11%, 사망 위험은 15% 감소한 것으로 나타났다. 연구팀은 채소를 생으로 먹는 것이 심혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있다고 분석했다.